Szanujmy restauracje i restauratorów

Właściciele restauracji, barów i kawiarni na całym świecie muszą dostosować swoje biznesy do pracy w rzeczywistości koronawirusowej. To dla restauratorów czas pełen wyzwań. O tym, jak poradzić sobie w nowej normalności, opowiada Patryk Dziamski, szef kuchni i właściciel restauracji Aroma.

2020-08-27 07:54:17

Świat zmaga się z pandemią COVID-19. Wiemy, że dla restauratorów jest to czas pełen wyzwań. Jak restauracja Aroma poradziła sobie z kryzysem spowodowanym pandemią koronawirusa?

– COVID-19 zrobił spustoszenie na rynku gastronomicznym i pokazał, jak bardzo skupiliśmy się w ostatnich latach na budowaniu ideologii dołożonej do jedzenia. Nikt przez ostatnie lata nie brał pod uwagę tego, że w 1 sekundzie zostanie nam zabrana możliwość pracy i zapewnienia minimum środków do życia sobie i pracownikom. Nagle okazało się, że restauracje, hotele i cała branża stanęły pod ścianą i zmuszone została do spuszczenia głowy i niejednokrotnie drastycznych zachowań, zaczynając od masowych zwolnień, obniżek wynagrodzeń, a kończąc na ogłoszeniu upadłości.

Czy koronawirus był wyzwaniem?

– Szczerze mówiąc, był i jest początkiem ogromnej, nieodwracalnej zmiany. Zmieni nas (restauratorów, szefów kuchni i restauracje) w kreatywne biznesy, a nie tylko kreatywne „talerze”. Koronawirus wpłynie również na poziom kreacji menu w restauracjach. Efektem tego będzie obniżenie średniego rachunku, co w finalnym podsumowaniu mocno obniży nasze zyski (koszty pozostają na podobnym poziomie). Aroma postawiła na walkę i obronę tego, co przez ponad dwa lata budowaliśmy. Wprowadziliśmy zmiany w postaci lunch menu w pudełkach z odbiorem w okienku, dostawami do domów i firm w obrębie 15 km. Postanowiliśmy wprowadzić własne wyroby wędliniarskie, słoiki i menu grillowe w 100% gotowe do obróbki termicznej. Największym zaskoczeniem był dla nas okres Świąt Wielkiej Nocy: przygotowaliśmy ofertę dań tradycyjnych i ona pozwoliła nam pokryć wszystkie straty i zabezpieczyć kolejny miesiąc utrzymania restauracji i wszystkich pracowników. Z jednej strony był to świetny ruch, który pozwolił mocno wkomponować się w lokalny rynek i zbudować stabilne więzi z naszymi gośćmi. Zmieniliśmy produkt, wprowadziliśmy codzienne zróżnicowane menu, co pokazało, jak mocno możemy liczyć na wsparcie całej społeczności gminy i karmić rodziny od dzieci po osoby starsze, które były w tym okresie najbardziej narażone.

Jak COVID-19 ukształtuje gastronomię? Co musimy zmienić?

– Zacznę optymistycznym akcentem. Może moi koledzy z branży się ze mną nie zgodzą, ale uważam, że ta sytuacja była bardzo potrzebna i pokazała, jak silnymi jesteśmy osobowościami i jak bardzo kreatywnymi. Śledziłem bardzo wielu szefów kuchni i restauracje i przyznam się, że cieszyła mnie różnorodność pomysłów i rozwiązań. Widząc ogólnopolską walkę z COVID-19, optymistycznie patrzyłem w przyszłość. Nagle okazało się, że potrafimy się zjednoczyć, wspierać i utrzymać nie tylko swoje biznesy, ale zadbać też o swoich pracowników, lekarzy i inne instytucje. Na pewno na jakiś czas pozostanie w pamięci to, co nas dotknęło, i będziemy wracać myślami do tych chwil. Dla mnie to początek nowej, nieznanej rzeczywistości, która na zawsze zmieni oblicze polskiej gastronomii.

A co zmieniło się u Ciebie? Wydaje mi się, że nie zwolniłeś tempa – wręcz przeciwnie.

– Jestem osobą, która nie potrafi usiedzieć w jednym miejscu. Jak tylko zmienia mi się perspektywa, szukam od razu rozwiązań. Najczęściej nie czekam na to, co się wydarzy, i nie wracam myślami do tego, co było. Jeśli miałbym zamknąć restaurację dziś, mam już kilka opcji, które spokojnie zapewnią mi byt i pozwolą na samorealizację. Przez COVID-19 zatrzymaliśmy pracę Dziamski Concept Rest na cały okres pandemii z uwagi na brak możliwości realizacji projektów i budowania konceptów. Na chwilę obecną wróciłem już do 100-proc. rytmu i jestem na etapie otwierania kolejnych restauracji, realizacji nowych projektów wspólnie z Dziamski Studio (moim bratem).

Nad czym obecnie pracujesz?

– Jestem na etapie końcowym i już w połowie września otwieramy nową restaurację w Kołobrzegu. Pracujemy intensywnie nad zmianami w Aromie. Ruszyliśmy ze szkoleniami w hotelach, restauracjach i przy okazji zamkniętych wykładów dla grup docelowych. Współpracujemy z dużymi koncernami, realizując technologiczne zastosowania nowych produktów. Jak widać, moje życie zawodowe kręci się swoim torem. Śmieję się, że większość społeczeństwa odpoczywała podczas pandemii, kiedy my pracowaliśmy ze zdwojoną siłą, jak to u nas bywa. Nie nudzę się.

Jak restauratorzy powinni podejść do obecnej sytuacji, by móc funkcjonować tak, aby lokal przynosił zysk?

– Powiem na swoim przykładzie, bo ciężko mi dziś wypowiadać się o innych lokalizacjach i restauratorach. Współczuję tym, którym się nie udało utrzymać restauracji i zostali w sytuacji, gdzie jedynym rozwiązaniem było zamknięcie lokalu. Ci, którzy nadal walczą, powinni zacząć od podsumowania i ponownego policzenia kosztów utrzymania, kosztów menu oraz poszukania dodatkowych odnóg biznesu w obrębie restauracji i jej możliwości przerobowych. Ja na chwilę obecną będę przekształcał lokal w łatwiejszy koncept, który pozwoli wrócić na właściwe, pożądane tory. Oczywiście nie potrafię przewidzieć tego, co się wydarzy, chcę myśleć tylko o tym, że w najbliższym czasie restauracje będą pełne, a na stolikach pojawią się wino i pełna zastawa.

Kim będzie gość restauracji po pandemii i jak się zmieni przez kolejne lata?

– Postawiłbym pytanie inaczej. Kim będzie restaurator i szef kuchni dla swoich gości w restauracji przez najbliższy rok? Od raz przejdę od odpowiedzi, dlaczego w ten sposób widzę rzeczywistość. Z perspektywy branży każdy kolejny dzień restauracji pełnej gości jest nadzieją i szansą utrzymania biznesu, jednocześnie zapewniając stałą, niezmienną możliwość pracy i zarabiania pieniędzy. Z perspektywy gościa nic się nie zmieniło, w moim odczuciu po okresie dużego szumu wokół tzw. wspierania restauracji poprzez zamawianie posiłków na wynos wszystko wraca do normy i widać spowolnienie sprzedaży. Mogą mieć na to wpływ różne czynniki, zaczynając od tego, że część osób straciła pracę, płynność finansową i mocno ograniczyła wydatki na przyjemności, a wizyta w restauracji raczej do nich należy. Nastawienie konsumenta po pandemii jest takie, że skoro w czasie COVID-19 ceny były obniżone, to ten okres zalicza się do windowania cen po to, by odrobić straty. Nic bardziej mylnego. Konsument widzi restaurację i jej biznes z innego punktu, najczęściej liczy go za nas, obrazowo patrząc na wkład produktu w daniu, a to jest tylko jeden z czynników w całości wyniku finansowego. Nie oszukujmy się, okres pandemii był okresem przetrwania i tylko dlatego zrezygnowaliśmy z naszych zysków, by nie zwalniać pracowników i nie zamykać lokali. Dziś jestem pewien, że my strat nie odrobimy, życzyłbym sobie i moim kolegom z branży jednak tego, by w minimalnym stopniu zarobić na kolejne lata tworzenia restauracji z pasją. By nasz gość zrozumiał, że my, tworząc restaurację, dania i codzienność, mamy koszty, mamy odpowiednią liczbę pracowników po to, by zapewnić płynność. Każda rezerwacja zrobiona w restauracji musi być zrealizowana, w przeciwnym razie naraża restauratora na straty i w wielu przypadkach na brak zysku. Apeluję do naszych szanownych gości w całej Polsce: szanujmy restauracje i restauratorów, pozwólmy i pomóżmy wrócić do stanu przed COVID-19 i przywróćmy życie w restauracjach.

Rozmawiała: Monika Cichowska

Fot. Barosz Dziamski

GALERIA

ZNAJDŹ NAS: