Talerz zawsze musi wyglądać schludnie – rozmowa z Rafałem Koziorzemskim

Utalentowany kucharz, uwielbia nietuzinkowe, zaskakujące, często kontrowersyjne połączenia smakowe i pracę z owocami morza, fascynuje się dzikimi ziołami, które zbiera w lesie i przenosi do swojej kuchni. Zapraszamy do rozmowy z Rafałem Koziorzemskim, szefem kuchni w gdyńskiej restauracji Biały Królik i szefem patronującym w sopockiej restauracji Fisherman.

2020-08-20 11:55:43

Pana kulinarna przygoda rozpoczęła się dosyć wcześnie, kiedy miał Pan zaledwie 17 lat. Dlaczego właśnie gastronomia?

– Nie trudno było trafić na kuchnię, jeżeli moja babcia, gdy robiła obiad wołała mnie, aby pokazać jak przygotować kaczkę, rosół czy gołębie, które hodował mój dziadek (przyrządzane były raz w miesiącu). Z kolei moja mama była odpowiedzialna w domu za sekcję z ciastami i deserami. Zacząłem szybko, ponieważ chciałem wreszcie zobaczyć, jak wygląda profesjonalna kuchnia i poznać zasady jej funkcjonowania.

A jakie jest najważniejsze doświadczenie zawodowe, które Pana ukształtowało?

– Najważniejsze doświadczenie, które ukształtowało moją karierę zawodową to zwycięstwo w światowym konkursie The Best Chef Rising Star 2017. W jury zasiadał wówczas Wojciech Modest Amaro (*) i Stephane Buron (**). Tak uznane osobistości światowej gastronomii wypowiedziały się na temat mojego dania w samych superlatywnych. Do dziś traktuję to, jak największą nagrodę, którą udało mi się zdobyć.

Czego uczy praca w gastronomii w innych krajach, kulturach?

– Praca w gastronomii za granicą uczy szacunku do produktu i podejścia do prawdziwego gotowania, a nie odgrzewania gotowych mrożonek. Warto tutaj zaznaczyć, że np. we Francji kuchnie w szkole gastronomicznej, w której pracują uczniowie, wyglądają jak kuchnie w restauracji. Stawiają na profesjonalizm od początku przygotowywania do zawodu kucharza. Za nieprzygotowanie do lekcji praktycznej uznaje się tępy nóż, a nie brak zeszytu, książki, czy dłogopisu. Pamiętam, jak jedna z moich stażystek ze szkoły gastronomicznej w Polsce, powiedziała, że nauczycielka zabroniła im ostrzyć noży, żeby nie zrobili sobie krzywdy. Ręce mi wtedy opadły. 

Ma Pan ulubione techniki, produkty, na których pracuje?

 Kocham produkty, które sam zbieram w lesie czy na łące. Od kilu lat interesuję się dzikimi ziołami, jadalnymi kwiatami i roślinami, mam nawet spory arsenał książek w domu na ten temat. Umiejętność rozpoznawania roślin jadalnych od tych trujących, pozwala na to, że moja kuchnia jest jedyna w swoim rodzaju, jest niepowtarzalna. Dostawcy nie posiadają takiego wachlarza dzikich ziół czy mikro roślin.

Co Pana inspiruje? Jak się rozwijać w tak intensywnej profesji?                                                                                  

– Do tworzenia nowych dań i pracy po czternaście godzin dziennie napędza mnie wspierająca rodzina, czyli moja wspaniała żona Ewelina i nasz mały urwis Lena. Bez nich nie posiadałbym tego, co mam. Do działania napędza mnie również restauracja Biały Królik i jej właściciele Martyna i Marcin Popielarz. Dzięki nim mogę robić to, co kocham i spełniać się zawodowo. Inspiracji dostarczają mi także ludzie, z którymi mam przyjemność pracować, czyli mój zastępca Sylvester Kościuk, na którym zawsze mogę polegać, kucharze, menedżerowie, utalentowany szef piekarni Karol Nagórski i szefowa cukierni Karolina Kowalczyk. Mając takie wsparcie mogę cały czas się rozwijać, ale pamiętajmy, że nic nie przychodzi samo. Najważniejsza jest ciężka praca, upór, konsekwencja i zasady, których nie łamiesz. 

Dlaczego tak ważna jest kompozycja i prezentacja dania na talerzu?

– Dla mnie bardzo ważne jest to, jak wygląda podawany talerz, niezależnie od tego, czy jest to danie serwowane w barze mlecznym, bistro, czy eleganckiej restauracji. Talerz zawsze musi wyglądać schludnie. Poprzeczka zawodowa musi być postawiona wysoko. Jeśli na niewypolerowanym talerzu podajesz rybę upieczoną w 300oC w piecu, a frytki smażysz na tygodniowym oleju, to moim skromnym zdaniem, trzeba zmienić zawód. Tutaj nie ma zawieszonej żadne poprzeczki. 

Porozmawiajmy o obecnej sytuacji, w której znalazła się branża gastronomiczna. Jak restauracja Biały Królik, w której jest Pan szefem kuchni, poradziła sobie z kryzysem spowodowanym pandemią koronawirusa?

– W tym trudnym czasie wypiekaliśmy pieczywo do okolicznych domów, sklepów, barów i restauracji, które świadczyły usługi na wynos. Takie działanie poskutowało zwiększeniem rozwoju dla naszych wypieków zarówno w restauracji, jak i poza nią. Codziennie wypiekaliśmy około 100-110 bochenków. Wiedzieliśmy, że musimy dostosować się do sytuacji, w której znalazła się cała branża gastronomiczna. Nie zmieniliśmy jednak tego, co tworzyliśmy przez ostatnie kilka lat, pozostaliśmy przy wypracowanym charakterze restauracji. Dalej stoimy na straży najwyższej jakości usług Hotelu Qadrille i restauracji Biały Królik.

Jak według Pana ten rok zdefiniuje gastronomię?

– Mam jedną radę. Trzeba być cierpliwym i wytrwałym, mimo wszystkich wymysłów odnośnie obostrzeń. Prowadzić restaurację w taki sposób, w jaki robiło się do tej pory, by nie straciła charakteru, który jej nadaliśmy. Odpowiadając na pytanie, jak ten rok zdefiniuje gastronomię? Czas pokaże. 

GALERIA

ZNAJDŹ NAS: