Do Bocuse d’Or nie można podejść nieprzygotowanym

Jakub Kasprzak, szef kuchni restauracji Sezony w podpoznańskim Trzeku, wygrał krajowe eliminacje do Bocuse d'Or. Na łamach „Biznes Restauracje & Catering” dzieli się m.in. tym, dlaczego podjął decyzję o wystartowaniu w jednym z najbardziej prestiżowych i zarazem najtrudniejszych konkursów kulinarnych na świecie.

2020-04-02 13:55:58

Zanim zapytam o konkurs, powiedz, jak rozpoczęła się Twoja historia z gastronomią.

– Tak jak każdy szukałem swojej drogi w życiu i tak się ułożyło, że studiowałem zarządzanie i marketing. Nie przypadło mi to jednak do gustu, więc studia rzuciłem i poszedłem do pracy. Wylądowałem w gastronomii, nie myśląc jeszcze wcale o tym, że zostanę w niej na dłużej i odnajdę to, co kocham i chcę robić. Marco Pierre White powiedział kiedyś, że gastronomia jest jak Legia Cudzoziemska – przyjmuje każdego. Jeśli chcesz się uczyć, to tak naprawdę z każdego miejsca jesteś w stanie wyciągnąć jakąś lekcję dla siebie. Pracowałem w kilku restauracjach, oczywiście na początku nie były to jakieś prestiżowe lokale, jeździłem również po świecie i poznawałem inne kuchnie. Odnalazłem swoją drogę, na razie nie przeżywam wypalenia zawodowego i staram się codziennie dążyć do perfekcji w tym, co robię.

O wypaleniu zawodowym nie ma mowy, skoro drugi raz podjąłeś decyzję o udziale w polskich eliminacjach do Bocuse d’Or.

– Przede wszystkim według mnie Bocuse d’Or jest najważniejszym konkursem kulinarnym na świecie. Rozmawiałem z szefami kuchni, którzy startowali przede mną w tym wydarzeniu i wiedziałem, że ja też muszę spróbować swoich sił. Drugie miejsce, które zająłem dwa lata temu, startując po raz pierwszy w polskich eliminacjach, absolutnie mnie nie zniechęciło. Może dobrze się wtedy stało, ponieważ teraz czuję się w pełni gotowy i jechałem do Krakowa z pełną świadomością wygranej. Przygotowywaliśmy się tylko na pierwsze miejsce.

Opowiedz zatem o swoich przygotowaniach do Bocuse d’Or Poland. 

– Tak naprawdę zaczęliśmy przygotowywać się trzy miesiące temu. Pierwszy miesiąc to było układanie dania w głowie i rozrysowanie, jak to będzie wyglądało na talerzu. Wtedy też szukaliśmy ludzi, którzy są w stanie nam pomóc, czyli dać platery, foremki, np. wymyśliłem sobie, że rybę zrobię tak, że będę potrzebował danej foremki. Drugi i trzeci miesiąc to już przygotowanie dania i jego elementów. Wymyśliłem sobie, jaki będzie królik i teraz trzeba go przygotować. Jeśli się zgadzało i byłem zadowolony z efektu, to przechodziłem do kolejnego elementu. Ostatni miesiąc to były już tylko próby czasowe, takie jak są na konkursie.

Bocuse d’Or to jeden z najtrudniejszych konkursów kulinarnych na świecie – dlaczego?

– Konkurs jest bardzo trudny przede wszystkim ze względu na czas. To jest pięć i pół godziny. Może wydawać się dużo, ale jest bardzo wiele elementów do przygotowania. Trzeba mieć wszystko poukładane w głowie, przecież każdy etap, każdy szczegół trzeba zapamiętać. Do Bocuse d’Or nie można podejść nieprzygotowanym, trzeba mieć wszystko wyliczone w głowie. Dziwi mnie to, że niektórzy nie odrobili lekcji. Musisz wiedzieć, co i jak należy zrobić, i wyliczyć, ile czasu zajmuje Ci przygotowanie danego elementu. Nie wyobrażam sobie, poświęcając tyle czasu przed konkursem, by wziąć w nim udział bez opracowanego planu działania.

Przed Tobą przygotowania do kolejnego etapu. Czy masz już rozplanowane działania?

– Załączem już się przygotowywać. Im wcześniej zaczniemy, tym lepiej będziemy przygotowani. Jestem na etapie wymyślania dodatków, które chciałbym, aby tam się znalazły. Nie mam jeszcze tematu głównego, zostanie on ogłoszony pod koniec grudnia, kiedy skończą się wszystkie europejskie eliminacje. Wiem na pewno, że chcę zaprezentować polskie produkty, jak i nasz kraj na talerzu. Pracuję nad dodatkami, które będą dostępne w maju, czyli np. szparagi. Rozpoczynają się też prace nad platerem. Na razie nie mogę zdradzić, kto będzie go robił, ale to bardzo zdolna osoba. Tak naprawdę wszystkie moje myśli krążą wokół konkursu Bocuse d’Or i tego, co wydarzy się w przyszłym roku w Turynie.

Fot. Michał Hawliczek

ZNAJDŹ NAS: