To dla mnie honor i wielkie wyróżnienie być w Bocuse d’Or Family

Szef kuchni, restaurator i niekwestionowany autorytet kulinarny w naszym kraju. Ekspert, juror, trener, promotor polskiej sztuki kulinarnej i regionalnych produktów za granicą, jak podczas polskiej prezydencji w unii europejskiej. Juror czołowych konkursów kulinarnych (kilkukrotnie polska selekcja Bocuse d’Or Poland, Bocuse d’Or Hungary 2018, europejska selekcja Bocuse d’Or Turyn 2018, L’art de la cuisine Martell, Wine & Food Noble Night), wiceprezes Stowarzyszenia Polska Inicjatywa Kulinarna. Zapraszamy do rozmowy z Adamem Chrząstowskim, head chefem Akademii Bocuse d’Or Poland.

2019-10-31 12:55:09

Panie Adamie, wystartowałby Pan w konkursie Bocuse d’Or?
 – Oczywiście, bez chwili zawahania, pod warunkiem, że byłoby to 20 lat temu, ale z możliwościami, jakie daje współczesna gastronomia i świat kulinarny. Kiedyś kucharze startujący w tym konkursie nie mieli za dużych możliwości, aby się do niego dostać, ani zasobów finansowych, produktowych, logistycznych, by zmierzyć się z najlepszymi na świecie. Mówię o tym, bo rozmawiałem z Kurtem Schellerem, który wprowadzał polskich kucharzy do Bocuse d’Or w 1995 r., i Dominikiem Brodziakiem, który startował w 2008 r. Później jeszcze był śp. Rafał Jelewski w 2011 r. Jedno jest pewne: wystartować w takim konkursie to zaszczyt i honor, ale też pot, łzy i ciężka praca wielu ludzi.


Head Chef Bocuse Akademii Bocuse d’Or Poland brzmi dumnie…

– Tak, to wielki zaszczyt stać na czele polskiej Akademii Bocuse d’Or Poland. To dla mnie honor i wielkie wyróżnienie być w Bocuse d’Or Family. Nie zastanawiałem się ani sekundy, gdy Jacek Krawczyk, szef Bocuse d’Or w Polsce, złożył mi propozycję, bym stanął na czele krajowej organizacji. Dzięki temu mam duży wpływ na decyzje podejmowane przy organizacji polskiej selekcji, prowadzę szkolenia w Akademii, ale też mam niebywałą okazję i przyjemność reprezentować nasz kraj za granicą: byłem jurorem podczas selekcji węgierskiej w Budapeszcie, europejskiej selekcji w Turynie oraz podczas finału w Lyonie opowiadałem o polskich tradycjach kulinarnych. 

Za kilka tygodni kolejna nasza krajowa selekcja. Na jakim etapie są przygotowania?

– Jesteśmy już w szczytowym momencie przygotowań. Wszystkie elementy, które musimy poskładać w całość, są jak puzzle rozłożone na stole i teraz cały zespół pracuje nad tym, aby na tydzień przed finałem wszystko było dopięte na ostatni guzik. Czerwcowa preselekcja pozwoliła wyłonić sześciu finalistów, którzy, jak sądzę, ostro trenują do listopadowego finału w Krakowie. Bez bardzo dynamicznego zespołu szefów kuchni, którzy są w naszym teamie, ciężko byłoby to wszystko pospinać. Tym bardziej cieszę się, że mamy doświadczony zespół na czele z Kurtem Schellerem, który wspiera nas nieocenioną wiedzą, międzynarodowym doświadczeniem i tym, że w 1995 r. jako pierwszy team manager wprowadził polskiego szefa do finału Bocuse d’Or w Lyonie. Kolejny szef to Dominik Brodziak, który startował w europejskiej selekcji w 2008 r. i będzie szefem jury technicznego. Całe techniczne przygotowania są na głowie Łukasza Konika, który ma już doświadczenie z zeszłego roku, ale też z naszego wyjazdu do Turynu. Tomek Purol i Tomek Milewski z impetem dołączyli do zespołu i ambitnie ciągną ten wózek razem z nami. Oprócz zespołu szefów kuchni bardzo dużą rolę odgrywa zarząd Bocuse d’Or na czele z Jackiem Krawczykiem odpowiedzialnym za cały projekt i pozyskanie finansowania, przez co zapewne nie śpi po nocach, oraz Dorota Karwacka, która całe dnie koordynuje działania public relations i jest w kontakcie z szefami we Francji. Należy podkreślić też bardzo duże wsparcie, które otrzymaliśmy od miasta Krakowa, które jako Europejska Stolica Kultury Gastronomicznej 2019 ma odpowiednie doświadczenie i możliwości, aby nas wspierać organizacyjnie przy tym wydarzeniu. Bardzo się cieszę, że konkurs odbędzie się w Krakowie, mieście bardzo mi bliskim zawodowo.


Bocuse d’Or to wielki projekt kulinarny, ale chyba to nie jest łatwy projekt?

– To prawda, to jest bardzo ciężki projekt dla wszystkich po kolei. Dla startujących kucharzy, którzy mają przed sobą kilka miesięcy przygotowań, treningów, prób, poszukiwania odpowiedniego pomysłu, produktów i sprzętu do startu, determinacji, ale też zrozumienia od swoich szefów, bo pewnie częściej nie będzie ich w pracy w ostatnich tygodniach. Ciężki projekt dla nas, organizatorów. Ne jest to tylko przygotowanie samego konkursu, to dwuletni projekt, bo oczywiście zakładamy, że polski szef kuchni wystąpi w finale w Lyonie. To ciężki projekt ze względów finansowych, aby udźwignąć to finansowo w budżetach pozwalających nam jak najlepiej przygotować się do europejskiej selekcji oraz finału. Miesiące przygotowań, produkty, przejazdy, sprzęt, trenerzy, opłata wpisowego, nagranie filmu promocyjnego, praca kilkunastu osób – to wszystko generuje ogromne koszty, które mam nadzieję dzięki przychylności firm sponsorskich uda nam się pospinać, aby polski szef kuchni jak najlepiej zaprezentował się w finale. A po finale weekend odpoczynku i ruszamy z przygotowaniami do europejskich eliminacji w Tallinie. Czasami się uśmiecham, że nasi koledzy, którzy organizują konkursy kulinarne w naszym kraju, już będą mieli za sobą kolejny swój konkurs, a my cały czas w tej samej edycji. Bardzo cieszy mnie, że wielu szefów kuchni zgłasza się do nas, deklarując wsparcie i pomoc podczas finału w Krakowie. Jest to niezmiernie budujące, że w ramach promocji polskiej gastronomii i polskiego szefa kuchni jesteśmy w stanie wznieść się na wyżyny i wspólnie zaangażować się w promocję polskiej sztuki kulinarnej poza granicami. To, że zaangażowały się w ten projekt stowarzyszenia szefów kuchni, świadczy o tym, że potrafimy działać dla dobra wspólnego.


Czym dla Pana jest Bocuse d’Or?

– Bocuse d’Or dla mnie to przede wszystkim prestiż i coś, czego nie miałem szczęścia dostąpić, czyli być kandydatem w tym konkursie. Bocuse d’Or to śp. Mistrz Paul Bocuse, to wielkie emocje, to najwyższe umiejętności, to dramaturgia, to nerwy, to czołówka szefów kuchni na świecie, to przywilej być jego częścią. Bocuse d’Or to najbardziej indywidualny prestiżowy konkurs kulinarny na świecie, spełnienie marzeń dla wielu kucharzy, aby w nim wystartować i mieć możliwość powalczyć z najlepszymi na świecie. To bardzo ciężki konkurs i wymaga naprawdę dużych umiejętności. Dzisiaj też patrzę na to z innej perspektywy. Odwiedziliśmy kilka krajów w Europie, podpatrywaliśmy, jak robią to inni, którzy odnoszą sukcesy, nawiązaliśmy mnóstwo znaczących kontaktów i nasza wiedza jest większa o kilkaset procent. Nic tylko spróbować tę wiedzę odpowiednio wykorzystać, aby wkroczyć na salony i z biało-czerwoną flagą i odgrywać coraz większą rolę w Bocuse d’Or na świecie.


Starcie Kulinarnych Gigantów 21 listopada w Krakowie?

– Po ostatnim spotkaniu z uczestnikami, gdy odpowiadaliśmy na wszystkie pytania dotyczące miejsca, produktów, sprzętu i technik. jakich mają używać, widać już było ten ogień w oczach, więc możemy spodziewać się wielkiego przedstawienia kulinarnego. Czeka nas magiczne wydarzenie, wielkie emocje, starcie kulinarnych gigantów, święto całej gastronomii. Wśród jury sama śmietanka polskich i zagranicznych szefów kuchni. Kurt Scheller i Emmanuel Renaut zdobywca trzech gwiazdek Michelin oraz siódmy szef na świecie wg listy 100 Best Chef, będą honorowymi przewodniczącymi jury. Philippe Mille, francuski szef kuchni z wyróżnieniem MOF oraz zdobywca dwóch gwiazdek Michelin, prezydent Duńskiego Bocuse d’Or, czyli mistrzów świata, prezydent Bocuse d’Or Estonia, czyli gospodarzy europejskiej selekcji 2020, członkowie wszystkich stowarzyszeń kulinarnych w Polsce – oni i jeszcze wiele, wiele innych kulinarnych autorytetów pojawią się w Krakowie. Niebywałą atrakcją będzie przyjazd kilku szefów z grona Bocuse d’Or Winners, czyli tych, którzy w 32-letniej historii stanęli na podium wielkiego finału, co bardzo rzadko zdarza się na poziomie krajowej selekcji. Nasi sponsorzy na pewno zaskoczą nas swoimi kulinarnymi pomysłami w strefie partnerskiej. Jeżeli wszystkie nasze plany, co do przygotowań zostaną w pełni zrealizowane, jestem przekonany, że będzie to wydarzenie, które na długo zapadnie w pamięci wszystkich tych, którzy będą z nami na 27. Międzynarodowych Targach Wyposażenia Hoteli i Gastronomii HORECA® w Krakowie, które są naszym partnerem, bo czeka nas naprawdę wyjątkowe kulinarne wydarzenie. Wszystkich serdecznie zapraszam do Krakowa, szczegóły na naszej stronie www.bocusedorpoland.pl, a czasopismu „Biznes Restauracje & Catering” dziękujemy za wsparcie medialne przy kolejnej edycji Bocuse d’Or Poland. 


Czy na konkurs obowiązują jakieś specjalnie zaproszenia?

– Nie ma specjalnych zaproszeń, wejście na konkurs Bocuse d’Or Poland 2019 jest bezpłatne po wcześniejszym zarejestrowaniu się na stronie 27. Międzynarodowych Targów Wyposażenia Hoteli i Gastronomii Horeca® w Krakowie. Czyli należy poświęcić 5 minut, aby mieć szansę oglądać gigantów polskiej i światowej sceny kulinarnej. 

ZNAJDŹ NAS: