Zero waste to inwestycja w przyszłość

Wiele artykułów spożywczych w restauracji po prostu ląduje w koszu, kiedy się psuje i nie nadaje się dla gości. Zero waste to sposób na wyhamowanie tego procesu. Wiąże się to jednak z fundamentalną zmianą nawyków pracowników gastronomii i właścicieli lokali gastronomicznych. Jak skutecznie ograniczać odpady w restauracji i dlaczego warto to zrobić? O tym rozmawiamy z Tomaszem Milewskim, szefem kuchni hotelu Mikołajki.

2019-09-02 14:49:41

Nawet kilkadziesiąt procent produktów w restauracjach trafia do śmietnika. Do tego dochodzą resztki, które zostawiają po sobie goście. Dlaczego marnujemy tyle pożywienia?

­Federacja Polskich Banków żywności wyliczyła, że Polacy rocznie wyrzucają 12 mln t jedzenia! Podstawowym błędem jest przeszacowanie ilości, również w restauracjach. Źle zbilansowane porcje to częsty problem. Dania są zbyt duże, goście nie są w stanie ich zjeść, więc resztki się wyrzuca, zwłaszcza w restauracjach à la carte. W przypadku bufetów często zdarza się tak, że goście nakładają sporo ilości na talerz i potem je zostawiają, idąc po kolejną potrawę. Znacznie lepiej jest nałożyć potrawę nawet kilka razy, ale w mniejszych ilościach, lecz skosztować wszystkiego. Tak zresztą mówią też zasady etykiety.

W jakich restauracjach marnuje się najwięcej żywności? To bardziej miejsca typu fast food czy może te najdroższe miejsca?

Nie ma tu reguły. W moim przekonaniu najwięcej żywości marnuje się w lokalach, w których karta ma nawet kilkadziesiąt pozycji. Wówczas oczywiste jest, że przy tylu pozycjach, towar, z którego te potrawy powstają, jest zamrożony, często przemrożony i magazynowany. W tym przypadku produkty marnują się w największej ilości.

Na czym polega restauracyjne zero waste? Co jeszcze wpływa na to, że restauracja jest zero waste?

Jest to analityczny sposób myślenia na temat funkcjonowania restauracji, zarówno na poziomie właścicieli, jak i szefa kuchni, który finalnie decyduje o tym, co można zrobić, żeby jedzenie się nie marnowało. Niezwykle istotna jest gospodarka odpadami. W hotelu Mikołajki***** stosujemy pełną selekcję surowców wtórnych, jak i odpadów żywieniowych. Pozostałości organiczne przetwarzamy za pomocą specjalnej maszyny do utylizacji, zamieniającej resztki w organiczny nawóz. Co jeszcze restauracje mogą zrobić? Wycofać plastik, używać biodegradowalnej chemii, opakowań wielorazowych na tyle, ile jest to możliwe. Można także poprosić dostawców, aby dostarczali towar w skrzynkach, które można zwrócić przy następnym zamówieniu.

Jak wpłynąć na zwykłe, codzienne restauracje, by zmieniły swoje nawyki na zero waste?

Trend zero waste ma na celu obudzenie świadomości oraz nakreślenie tego, jak wiele będzie problemów, jeśli nie wprowadzimy zmian. Już teraz obserwujemy przerażające zdjęcia zaśmieconych rzek i oceanów, a to przekłada się m.in. na zmniejszoną populację ryb. Zwiększył się również procent zachorowalności zwierząt. Swoimi złymi decyzjami zabijamy przyrodę i doprowadzimy do tego, że niektóre potrawy i smaki mogą być jedynie wspomnieniem.

Ile pozwala zaoszczędzić kuchnia zero waste? Czy to jest dobry biznes?

Wprowadzenie zasad zero waste w kuchni z dnia na dzień jest kosztowne, ale nie stać nas na to, aby tego nie zrobić. Jeśli my, restauratorzy i szefowie kuchni, nic z tym nie zrobimy, nie dźwigniemy ciężaru, który na nas ciąży. Zero waste to inwestycja w przyszłość. Początkowo będzie droga, ale tak samo kosztowna jest gospodarka odpadami. Stosując się do trendu, możemy zobaczyć wkrótce, jak wiele korzyści, również finansowych, nam to przyniesie. Im szybciej zaczniemy to robić, tym więcej czasu uzyskamy dla środowiska.

Co marnujemy najczęściej, a moglibyśmy z tego skorzystać?

Owoce i warzywa. Są restauracje, które używają produktu do jednego dania, nie mając świadomości, jak jeszcze można wykorzystać dany składnik lub to, co po nim pozostało. Przykładowo marchew można wyszczotkować, a potem ją obrać. Zyskujemy wówczas więcej produktu i mniej odpadu. Z wyszczotkowanych obierek możemy stworzyć kolejne potrawy np. wykorzystać je do baz sosów. Takich rozwiązań jest naprawdę dużo. Chodzi o to, aby jeden produkt zastosować w dwóch lub trzech formach w jednym daniu. W ten sposób wykorzystujemy jak największą ilość towaru, który zamówiliśmy, i ograniczamy odpadki.

Rozmawiała: Monika Cichowska
Foto: archiwum Tomasz Milewskiego

ZNAJDŹ NAS: