Sukces odnoszą szefowie, którzy w całości poświęcili się gotowaniu

Zawsze mówił, że będzie kucharzem i nigdy z tej drogi nie zrezygnował. Obecnie jest szefem kuchni w Pałacu Mierzęcin, który pod swoimi skrzydłami ma dwie restauracje: Pałacową i Destylarnię. Dawid Łagowski to szef kuchni, którego kreatywność wynika z miłości do wykonywanego zawodu.

2019-09-02 14:42:10

Kucharzem zostałeś z przypadku, czy był to świadomy wybór?

– Od samego początku wiedziałam, że chcę to robić. Już w dzieciństwie żartowaliśmy z bratem, że on będzie naprawiał samochody, a ja będę gotował. Mam dwóch braci i jako jedyny poszedłem tą drogą, o której mówiłem od początku. To był świadomy wybór, aczkolwiek nie od samego początku akceptowany przez rodziców, przecież szkoła zasadnicza to nie politechnika. Jestem doskonałym przykładem tego, że mimo młodego wieku warto czasem zrobić to, co się czuje. Nigdy nie żałowałem tej decyzji.

Obecnie jesteś szefem kuchni w Pałacu Mierzęcin. To chyba idealne miejsce dla kreatywnej osoby – możesz tam poszukiwać nowych smaków?

­– W Pałacu Mierzęcin trudno się zaszufladkować, ciągle dzieje się coś nowego, a miejsce wciąż się rozwija. Mamy własny ogród, w którym są zioła, warzywa, owoce i obok jest winnica więc to wszystko na pewno sprzyja kreowaniu nowych i ciekawych smaków. To pozwala nam odróżnić się od innych i stworzyć wspaniałe miejsce z niepowtarzalną kuchnią.

Jak wygląda praca nad kartą? Czy jest to praca zespołowa, czy jako szef kuchni masz decydujący głos?

– Samiec alfa lubi sam zadecydować, ale uważam, że zdrowe jest podejście, kiedy zastępca może o czymś zdecydować, coś podpowiedzieć, a szef kuchni zaakceptuje ten pomysł. Im więcej pomysłów, tym lepiej. Tak wygląda praca w zespole, a kuchnia jest zespołem. Najważniejszy jest dla mnie człowiek i jego osobowość. Kiedy widzę w nim potencjał i zapał do pracy, wiem, że razem możemy stworzyć coś inspirującego.

A jakim jesteś szefem? Łatwo przychodzi Ci delegowanie zadań czy raczej stosujesz metodę: „Ja zrobię wszystko najlepiej”?

– Od zawsze miałem dryg do dyrygowania. Kiedyś, jak babcia kazała mi podlać ogródek, to później opowiadała, że patrzyła, jak ja odkręcam wodę, a czterech kolegów robi resztę. Nieźle mi to wychodziło od samego początku, ale prawdę mówiąc w tak dużym obiekcie i przy tylu obowiązkach trudno jest samemu robić wszystko. Uważam, że dobry szef kuchni zatrudnia lepszych od siebie.

Dużą rozpoznawalność przyniósł Ci udział w VI edycji popularnego programu telewizyjnego „Top Chef”. Co zmieniło się po wygranej?

– Udział w takim programie telewizyjnym przyspiesza karierę o dziesięć lat, pojawiają się liczne propozycje, na które pewnie trzeba byłoby trochę poczekać. W tym wszystkim trzeba jednak być mądrym, ponieważ wiele firm, które proponowały mi pracę tuż po „Top Chefie”, nie ma już na rynku gastronomicznym albo nie za dobrze prosperują. Trzeba zastanowić się, czy taka firma nie chce tylko skusić Ciebie na chwilę, żeby wypromować się Twoim nazwiskiem, a później się rozstajecie. Analizowałem to w ten sposób, jak widać – z dobrym skutkiem. Otrzymując propozycję udziału w „Top Chefie”, pracowałem już w Mierzęcinie. Szefostwo nie mówiło, że będzie to świetna reklama restauracji, tylko że mam zrobić to dla siebie i się rozwijać. Myślę, że nikt z nas nie spodziewał się, że tak to wpłynie zarówno na promocję Mierzęcina, jak i mojej marki.

Po udziale w takim telewizyjnym show raczej nie masz problemu z wystąpieniami publicznymi. Było to z resztą widać na konferencji Business Restaurant Academy, gdzie prowadziłeś prelekcję dotyczącą wegan i wegetarian w restauracji. No właśnie, co rozwój kuchni roślinnej oznacza dla branży gastronomicznej w Polsce?

Branża musi się dostosować, ponieważ coraz więcej gości preferuje kuchnię wegańską czy wegetariańską. Warto pomyśleć nad dorzuceniem do swojej oferty jednej lub dwóch pozycji dla naszych wegańskich klientów. Unikniemy w ten sposób sytuacji, że my jako szefowie kuchni denerwujemy się, że musimy przyrządzić coś na szybko, czego nie mamy w swojej karcie. W polskich restauracjach często nie odróżnia się wegetarianizmu od weganizmu, dlatego przedstawiciele tej drugiej diety podchodzą z ograniczonym zaufaniem do proponowanych im dań. Nie jest to chwilowa moda, więc trzeba otworzyć się na gości preferujących kuchnię roślinną.

Od jakiegoś czasu, kiedy pada Twoje nazwisko, na myśl przychodzą oleje smakowe. Skąd pomysł, żeby zrobić własną manufakturę?

– Pomysł narodził się w Mierzęcinie, ponieważ to właśnie dzięki możliwości kreowania smaku, posiadania własnego ogródka, w którym są zioła, warzywa, owoce, obok jest winnica, manufaktura mogła powstać. Na początku przygotowywałem smakowe oleje do świeżego chleba, jako czekadełka dla gości. To oni wymusili na nas, żebyśmy zaczęli produkować oleje, bo każdy chciał zabrać je do domu. Pierwsze butelki zostały wyprodukowane pod marką Mierzęcina. Potem dopiero przyszło mi do głowy, że mógłbym otworzyć własną firmę i wytwarzać inne smaki oraz produkty pod własnym nazwiskiem i tak powstała Manufaktura Łagowski.

I co masz w swojej ofercie?

– Zaczęliśmy od oleju porowego i pomidorowego, później doszedł pieprzowy i wędzone warzywa, a niedawno lubczykowy i dyniowy. W swojej ofercie mamy również pastę pomidorową oraz dwie czekolady: czekolada jabłkowa z wanilią i gorzka czekolada ze śliwką.

Co jest dla Ciebie odskocznią od gotowania?

– Zdecydowanie sport. Grałem przez dziesięć lat w rugby, a w lipcu 2015 roku ukończyłem maraton Iron Man w Nicei. Odskoczną są dla mnie również kolacje charytatywne, robienie i gotowanie dla innych, spotkanie się z przyjaciółmi z branży. Gotowanie podczas takich akcji jest nieco inne, ponieważ można się zrelaksować, oderwać myśli od codziennych obowiązków. Nie ma też takiej odpowiedzialności i presji, ponieważ pracę rozdziela się na kilku szefów kuchni. To też świetna okazja do nauki i zainspirowania się od innych. Poza tym pomaganie innym poprawia samopoczucie. Człowiek potrzebuje czasem odskoczni. Dla mnie jednak gotowanie to pasja i wiem, że gdybym męczył się podczas przygotowywania potraw dla innych osób, nie mógłby poważnie myśleć o rozwoju w tym zawodzie. Myślę, że sukces odnoszą szefowie, którzy w całości poświęcili się gotowaniu. Nie ma praktycznie innego rozwiązania w tym wypadku.

Rozmawiała: Monika Cichowska
Foto: archiwum Dawida Łagowskiego

ZNAJDŹ NAS: