Bogata wyobraźnia przydaje się w zawodzie cukiernika

Jak można odkryć w sobie talent cukierniczy? Jak wyjść naprzeciw oczekiwaniom, nowym trendom, gustom i nie stracić radości z tego, co się robi? O swoich pierwszych krokach, pomysłach oraz marzeniach opowiada Damian Wiśniewski, właściciel Pracowni Creative Pastry Chef w Sosnowcu.

2019-09-02 14:32:59

Kiedy odkrył Pan w sobie talent cukierniczy?

– W latach 90. w Sosnowcu na Środuli działała fajna Cukiernia Piekarnia „Bartek” Stanisława Walo, gdzie pracował mój tata i często chodziłem z nim do pracy. Wtedy mówiło się, że cukiernicy mają dobrze, ale mimo to wtedy nie widziałem siebie w tym zawodzie. Jako młody chłopak nie byłem pewny, co chcę w życiu robić, ale myślałem raczej o profilach artystycznych. Moim marzeniem było pójść do liceum plastycznego i moje plany wiązały się bardziej ze sztuką. Jednak po namowach rodziców zdecydowałem się na dobry i konkretny zawód, jakim był wtedy cukiernik.

I jak wyglądały początki tej ścieżki zawodowej?

Przez pierwszy rok praktyk obierałem śliwki, drugi rok obierałem jabłka i czy­ściłem blachy, w trzecim roku wałkowałem blaty kruche i goto­wałem budyń do eklerków. Ale to wszystko miało pewien cel: wypracować sobie miejsce, nauczyć się pokory, punktualności, zaangażowania. Bez tego nie odniesie się sukcesu w zawodzie cukiernika. Praca w weekendy, święta nie była dla mnie problemem. Wiedziałem, że muszę ciężko pracować i dzięki temu moi pierwsi mistrzowie dostrzegli we mnie potencjał. Za co im bardzo dziękuje. Tamten czas to była prawdziwa szkoła cukiernictwa.

A kiedy pojawił się pomysł zarabiania na tym pieniędzy? Jak wyglądała droga od pomysłu do realizacji i otworzenia własnej pracowni Creative Pastry Chef?

– Przez dwanaście lat byłem kierownikiem cukierni naj­pierw w Sosnowcu, później 2 lata w Lublińcu i tam zajmowałem się głównie kalkulacjami, czyli tym, jak funkcjonuje cukiernia, i wdrażaniem artystycznego asortymentu.  We własnej pracowni mogę robić to, co kocham, czyli torty i rzeźby. Zajmuję się również doradztwem technologicznym, prowadzę szkolenia w tworzeniu tortów artystycznych, rzeżb czekoladowych, warsztaty dla dzieci, a jeszcze częściej przygotowu­ję na zamówienie dekoracje artystyczne na torty.

Dobrze, to teraz pytanie, które w zasadzie powinnam zadać prawie na samym początku: jak w ogóle cukiernikiem zostać?

Wydaje mi się, że trzeba mieć jednak to artystyczne zacięcie, ponieważ klienci kupują oczami. Zawsze trzeba zrobić ciasto, które smakuje równie dobrze jak wygląda. A to już jest wyzwanie! Edukacja teoretyczna, praktyczna, bogata wyobraźnia  i zdolności plastyczne bardzo przydają się w zawodzie cukiernika. Według mnie ważna jest również umie­jętność obserwacji życia i otoczenia. In­spiracje są wszędzie, warto ich szukać w naturze. Po latach doświadczenia przyznaję, że trzeba mieć duże wyczucie piękna i pomysł na orginalne i dopracowane receptury.

W 2015 roku brałeś udział w konkursie Tortów Artystycznych na Expo Sweet. Skąd wybór smoka?

Pracowałem wówczas jako kierownik cukierni w firmie Łubow­ski w Lublińcu. Kiedy Pan Michał Łubow­ski zaproponował mi udział w konkursie i zaczęliśmy rozmawiać o pracy konkur­sowej, wiedziałem, że to musi być coś mojego. Wziąłem kartkę i narysowałem smoka i złoty pawilon z Kyoto. Całą pra­cę wymyśliłem od szkicu podstawy i stelażu pracy. Oczywiście konsultowałem z Januszem Profusem temat mojej pracy, bo do tej pory w konkursie pojawiały się suknie ślubne, a to nie mój klimat. Potem prze­studiowałem kilkadziesiąt książek, żeby wiernie odtworzyć zbroję samuraja. Mało kto wie, że na tym torcie był wypisany kodeks bushido i grafiki ukiyo-e.

Zastanawiam się teraz, jakie są Pana zainteresowania?

– Japonia, która mocno mnie ukształtowała. Moim ideałem jest japoński sposób przedstawiania artyzmu wielkiej harmoni jaki przejawia się w sztuce i w codzienności. Fascynuje mnie  Bonsai i Shinkendo - sztukę władania mieczem sa­murajskim, przez wiele lat uprawiałem sztuki walki, m.in. aikido yoshinkan i shudokan. To mi dało spo­kój i nauczyło pokory.

Ponoć na początku najważniejsza w tym zawodzie jest właśnie pokora.

– Do pokory też trzeba dojrzeć. Jak jesteś młody, bardzo łatwo ją zatracić. Wystarczy jeden sukces, żeby wpaść w samozachwyt. Sukces to nieustanna droga i zmagania z samym sobą.  Tak naprawdę trzeba mieć solidne podstawy nad którymi pracujemy od początku, słuchać osób które przekazują nam wiedzę i z pokorą przyjmować porażki i sukcesy.

W dniach 27–28 stycznia brał Pan udział w trzydziestmy finale jednego z najważniejszych konkursów cukierniczych – Coupe du Monde de la Pâtisserie. Proszę o tym opowiedzieć.

– Michał Doroszkiewicz i Marek Moskwa szukali do zespołu rzeźbiarza w lodzie. Ja jak najbardziej jestem z tym związany gdyż współpracuje z firmami i wykonuje dla nich lodowe rzeżby. Rok wcześniej byłem w polskiej ekipie na mistrzostwach Coppa del Mondo della Gelateria w Rimini więc wiedziałem na co się piszę. Same przygotowania to duże poświęcenie i ogrom pracy spędzonych w minusowych temperaturach i wielu godzinom ciężkiej wymagającej pracy ale jest to dla mnie materiał, który daje mi ogromną satysfakcję. Podobnie jak czekolada i drewno. Przygotowania do tak prestiżowego wydarzenia to na pewno dużo stresu, ale tego dobrego, motywującego. I oczywiście niesamowite doświadczenie samego udziału w tym wydarzeniu.

Jakie są Pana marzenia i plany?

– Chciałabym wrócić do swoich korzeni artystycznych. W mojej rodzinie zamiłowanie do artyzmu jest bardzo silne. Dziadek był wspaniałym artystą rzeźbiarzem–sto­larzem. Brat mojego taty miał niesamowitą rękę do malowania obrazów. Tata był świetnym muzykiem, ale też rzeźbił i malował. Podobnie było u mnie – od dziecka dużo malowałem, a muzyka zajmowała całe moje młodzieńcze życie. Zamierzam teraz skupić się na rzeźbie i współpracy z firmami aranżującymi wnętrza gdyż od jakiegoś czasu wykonuje dla nich rzeźby z drewna, zielone ściany i obrazy z stabilizowanych roślin. Poza tym  dużo podróżuję i szukam inspiracji. Otaczam się naturą.  A co będzie – czas pokaże. Na pewno dalej będę prowadził szkolenia i pomagał osobom, które chcą poznać cukiernictwo od strony artystycznej.

Rozmawiała: Monika Cichowska
Foto: archiwum Damiana Wiśniewskiego

ZNAJDŹ NAS: