Cukiernictwo wyzwala ogromną kreatywność

Michał Iwaniuk, szef cukierni Airport Hotel Okęcie reprezentował Polskę podczas konkursu World Chocolate Masters 2018 w Paryżu. Marzeniem cukiernika było przejście do finału, tj. zakwalifikowanie się do pierwszej dziesiątki. Zrealizował je, zajmując 7. miejsce, o czym m. in. opowiada na łamach „Biznes Restauracje & Catering”.

2019-01-31 09:42:40

Kiedy postanowił Pan zostać cukiernikiem – czy to było marzenie dzieciństwa?

– Myślałem raczej, że zostanę górnikiem, ponieważ pochodzę z Zagłębia Miedziowego z Dolnego Śląska, konkretnie Lubina, a to zagłębie górnicze. Odradził mi to jednak mój tata, który powtarzał, że to ciężki zawód i powinienem wybrać coś innego. Z racji tego, że zawsze bardzo lubiłem słodycze i często pomagałem mamie w kuchni, pomyślałem o zawodzie cukiernika. Okazało się jednak, że nie jest to wcale taka lekka praca, ponieważ w okolicach wszystkich świąt pracuję codziennie po dwanaście, a nawet szesnaście godzin. Niestety, często ten czas po­święcany pracy to czas zabierany rodzinie.

Jak wspomina Pan swoje początki?

­– Młody człowiek sam nie do końca wie, co chce robić i dopiero próbuje znaleźć swoją drogę. Mimo, że zawód cukiernika mi się podobał to nie od razu wiązałem z nim swoją przyszłość. Jednak po czasie przyszła chęć samodoskonalenia się, rozwoju, a że miałem dryg plastyczny, to jakoś mi to wychodziło. I tak praca zamieniła się w pasję, potrafiłem coraz więcej i miałem motywację do tego, żeby dążyć do perfekcji. Zdobywałem  doświadczenie zawodowe w trakcie pracy w cukierniach w Lubinie, Legnicy, a od 2004 roku w warszawskich restauracjach. Swoje umiejętności cukiernicze szlifowałem w Europejskiej Szkole Mistrzów im. Wojciecha Kandulskiego oraz w Akademii Czekolady Callebaut. Obecnie jestem szefem cukierni Airport Hotel Okęcie i twórcą brandu Czekolada Café.

Jaką filozofią kieruje się Pan w pracy?

Może to zabrzmi banalnie, ale więcej wcale nie oznacza lepiej. Ważne, żeby desery przygotowywać w miarę prosto, ale smacznie. Nie musimy wcale skupiać się na wymyślnych dekoracjach, ważne żeby deser został estetycznie podany. Na co dzień w swojej pracy staram się nie używać za dużo cukru, dużo deserów przygotowujemy na czekoladzie i ona automatycznie słodzi nam desery. Staramy się tak bilansować smaki, żeby były ciekawe w rozpoznaniu, ale żeby nie były za słodkie. Można powiedzieć, że czekolada do mnie przemówiła, ponieważ jako materiał cukierniczy jest mocno plastyczna. Od zawsze lubiłem sztuki plastyczne, prace manualne i czekolada umożliwia mi realizację tych pasji.

Znalazł Pan swoją specjalizację i tak na przełomie października i listopada, brał Pan udział w konkursie World Chococate Masters. Czy mógłby Pan zdradzić więcej szczegółów?

Przeszedłem do drugiego etapu konkursu i zająłem siódme miejsce w klasyfikacji generalnej. Były to trzy dni wytężonej pracy, pełnej skupienia, adrenaliny i czekolady. Razem ze mną startowały osoby, które mają ogromne umiejętności, więc konkurencja była duża. Jako polscy cukiernicy nie mamy sobie nic do zarzu­cenia na polu międzynarodowym. Mamy umiejętności, jesteśmy pracowici. Mamy też świetne wyczucie, potrafimy zbalanso­wać smaki. Brakuje nam jednak poczucia wartości. Wciąż mamy syndrom tego „gorszego”. Być może na różnego rodzaju konkursach wynika to z braku sponsorów. Mimo wszystko warto startować. Do konkursu przygotowywałem się przez cztery miesiące i myślałem, że to wystarczy. W tej chwili wiem, że jest to mało czasu, żeby zbudować cały koncept konkursu ze względu na to, że jeden miesiąc zajęło mi zbudowanie rzeźby na zawody a plus do tego muszą być czasówki, budowa receptur, plan marketingowy. Myślę, że zabrakło miesiąca na perfekcyjne przygotowanie. To były długie godziny spędzone nad koncepcją, formą, modelowaniem, nadanie wyrazistości i kolorytu elementom składowym, zasięganie opinii kolegów ze środowiska cukierniczego. Sięganie do innych zastosowań materiałowych, tj. poszukiwanie elementów pomocniczych w zupełnie innej branży, przeniesienie modułów i rozwiązań technicznych do cukiernictwa, by zrealizować wizję i uzyskać zamierzony efekt.  Także tak czy siak, to siódme miejsce można uznać za sukces. Jako drugi Polak znalazłem się w tej prestiżowej dziesiątce.

Siódme miejsce w WCM 2018 to ogromny indywidualny sukces i przełomowy moment dla polskiego cukiernictwa. Proszę powiedzieć, jakie cechy powinien posiadać cukiernik odnoszący sukcesy?

Myślę, że osoba, która chciałaby wystartować w takim konkursie musi mieć pewne podstawy, a także być bardzo opanowana, żeby zapanować nad nerwami i czasem, który nieubłaganie ucieka. Najważniejsze jest zrozumienie regulaminu i tematu, a podczas samego konkursu – opanowanie nerwów. Kluczowy jest także trening: wszystko musi być przećwiczone i sprawdzone, by spokojnie zrealizować pierwotny pomysł. Jeśli taka osoba robi to na co dzień i jedzie na zawody nie powinna mieć problemu z przygotowaniem deseru. Nie ma takiego jednego, który by wszystko umiał, dlatego najważniejsza jest ciągła praca i samodoskonalenie. Recepta na sukces jest tylko jedna – ciężka praca. W połączeniu z chęcią rozwijania się, pokorą i cierpliwością, możemy osiągnąć naprawdę wiele. Przede wszystkim to praca, która wyzwala ogromną kreatywność i daje niesamowite możliwości. Można praktycznie bezustannie się rozwijać, piąć się wyżej. Wielu myśli, że to ciągłe pieczenie nudnych bab, ma­kowców i serników. A przecież jest setki różnych rzeczy do robienia: czekolada, kar­mel, ciasta drożdżowe, francuskie, parzone, bezy... Żeby stać się mistrzem w każdej z tych dziedzin, trzeba poświęcić cukiernic­twu całe życie. Ale pamiętajmy o tym, że nie trzeba ko­niecznie być mistrzem wszystkiego. Moż­na zajmować się jedną specjalizacją i być w niej mistrzem.

A jak ocenia Pan poziom polskiego szkolnictwie w zakresie cukiernictwa?

– Mogę jedynie powiedzieć, jak to wyglądało piętnaście lat temu. Wtedy to był dramat, wiem że to wszystko idzie do przodu. Ale nie wiem, jak jest teraz i czy to się poprawiło na tyle, że w szkołach powinni uczyć cukiernicy, którzy na co dzień pracują w topowych cukierniach, są szefami w hotelach i są cały czas w obiegu i mają wiedzę praktyczną. Czasami teoria idzie swoją drogą, a praktyka swoją. Szkoły powinny posiłkować się z szefami, który na co dzień mają kontakt bezpośredni z cukiernictwem.

Co jest dla Pana główną inspiracją przy tworzeniu deserów?

– Kieruję się trendem danego sezonu, czyli sezonowością produktu i na tym się opieram na świeżości produktu i jego dostępności w danym sezonie, zapotrzebowanie rynku. Jeśli mamy maliny w okresie wakacyjnym i jest duży na popyt, ponieważ ludzie tęsknią za tym produktem, więc staramy się robić dużo deserów z elementem owocowym. Z kolei zimą mamy smaki cięższe, czyli piernik, czekolada, alkohole. Jesienią stawiamy na śliwkę i jabłko. Sezonowość produktu, świeżość, fajna jakość, zbilansowane, dobre tekstury, żeby ciastko miało konsystencję musu, ciasto kruche.

Co poleciłby Pan młodym cukiernikom, którzy chcieliby podążać tą drogą?

– Najważniejsza jest pokora. Nikt od początku nie zostaje mistrzem i nikt nie nauczył się zawodu w przeciągu dwóch lat. Tak jak młodzi kucharze chcą robić niesamowitą kuchnię, chcą być jak Wojciech Modesto Amaro, a nie potrafią ugotować rosołu, czy zrobić barszczu. Nie mają podstaw. Tak samo jest z młodymi cukiernikami, którzy nie potrafią ubić śmietany, czy ugnieść ciasta kruchego, o cieście drożdżowym już nie wspomnę. Także zanim nauczymy robić się dobre rzeczy, trzeba nauczyć się podstaw. Kiedy przychodzą do nas młodzi cukiernicy do pracy, czy na staż, to od razu chcą pracować na czekoladziarni. Mamy dwie sekcje: czekoladziarnię, czyli wykończenie oraz produkcję. Także żeby nauczyć się robić ładne formy deserów, gdzie mamy składowe elementy, to najpierw trzeba wiedzieć, z czego to się składa, więc trzeba poznać podstawy, czyli jak zagnieść ciasto kruche, jaka jest różnica między pate sucree a pate sablee. Nauczyć się robienia podstawowych kremów, biszkoptów, brownie na różne sposoby. Tutaj potrzebne jest opanowanie, pokora, spokój, chęć uczenia się, a to wiąże się z wieloma nadgodzinami i siedzeniem po nocach. To nie jest praca w biurze od do, to praca po godzinach. Jeśli chce się coś osiągnąć, trzeba ciężko pracować. Ja cały czas jeżdżę na szkoleniach, uczę ludzi ale i sam ciągle chcę się rozwijać. Najważniejsze u młodych ludzi powtarzam jest bycie pokornym, pracowitym, słuchać się szefa, od którego można naprawdę dużo się nauczyć. Nie trzeba wcale wyjeżdżać za granicę. Mamy tutaj cukierników na wysokim światowym poziomie, od których trzeba tylko czerpać.

ZNAJDŹ NAS: