Jak w polityce – musisz się określić

Trener i selekcjoner kulinarnej kadry Polski OSSKiC, do niedawna głównodowodzący w hotelu Copernicus w Toruniu, obecnie prowadzi restaurację „Drukarnia Smaku” w Zakopanem. Zapraszamy do rozmowy z Sebastianem Krauzowiczem, jednym z najbardziej utalentowanych szefów kuchni w Polsce.

2019-01-03 13:42:46

Zacznijmy od początku. Skąd pojawił się pomysł na zostanie kucharzem?­

– W szkole zawodowej trafiłem na prof. Józefa Grzesicę, który odkrył we mnie pasję do gotowania i pokierował na starcie. Pamiętam, jak powiedział, że Zakopane jest już dla mnie za małe i stać mnie na dużo więcej. Po maturze zdecydowałem więc o wyjeździe, by podjąć nowe wyzwania w wysokiej klasy hotelach w Polsce. Tam trafiłem na wspaniałych szefów: Dariusza Zahorańskiego, Zenona Hołubowskiego i Kurta Schellera. To oni umożliwili mi dalszy rozwój i mieli duży wpływ na to, kim jestem teraz. Dziękuję im za to.

Jak opisałby Pan swoją kuchnię?

– Przede wszystkim nie chodzę na skróty i uważam, że przygotowanie wszystkiego wymaga czasu i precyzji. Wizualnie i smakowo każda potrawa powinna być świetnie dopracowana. Każdy element musi być taki sam, a kolorystycznie danie powinno samo się prosić o skosztowanie. Obecnie wracam do korzeni i stawiam na proste, świeże produkty. Inspiruję się tym, co wokoło – przyrodą, zwierzętami, ludźmi, po prostu całym światem. Nie idę też za modą, za trendami kulinarnymi. Tworząc nowe danie, muszę zawsze dodać coś od siebie tak, aby potrawa nabrała charakteru. Obecnie otworzyłem restaurację w Zakopanem i to, co bardzo mi się podoba, to ogólnodostępność. W kuchni hotelowej nie byłem tak dostępny dla gości, którzy nie byli równocześnie gośćmi hotelowymi. Mam klientów z całej Polski, którzy przychodzą specjalnie do mnie, przychodzą z ciekawości i z każdym mogę porozmawiać. Mam również nowy zespół, a nie ma nic przyjemniejszego jak w nowym miejscu budować coś nowego. Często szefowie kuchni, przechodząc do innej restauracji albo otwierając coś swojego, zabierają poprzedni zespół. Uważam, że nie wyrażają wówczas siebie. W każdym miejscu potrafię stworzyć nowy koncept, który jest przemyślany, i dążę do tego, żeby był doskonały.

A jak wybiera Pan taki zespół?

– Powiem szczerze, że lubię zbójów, którzy mają charakter. Nie lubię z kolei ludzi nijakich, dwulicowych i uśmiechających się do każdego. Nie lubię, gdy ktoś zmienia zdanie tylko po to, by osiągnąć coś dla siebie. Lubię, gdy ktoś jest wierny swoim przekonaniom i nie zmienia zdania tylko po to, by go lubili. Dla mnie – jak w polityce – musisz się określić. Nie możesz być wszędzie i nie możesz być z każdym, ponieważ nie jesteś wtedy szczery. A to wszystko później wychodzi na talerzu, w pracy czy w kuchni. Doskonałą sytuacją jest otaczanie się ludźmi, którzy na pozór mają ciężkie charaktery, są różni, a później spotykają się w jednym zespole i działają, by wspólnie osiągnąć sukces. Doceniam ludzi, którzy kiedyś stanęli na życiowym zakręcie i się z tego podnieśli, ponieważ to właśnie takie sytuacje kształtują naprawdę mocne charaktery. Dla mnie na doświadczenie nie składa się tylko wiedza zdobyta w pracy w kuchni, ale również ta w życiu prywatnym.

Czy będąc trenerem i selekcjonerem Polskiej Narodowej Kadry Kucharzy Seniorów i Juniorów jest Pan wymagający wobec innych?

– Wydaje mi się, że nawet bardzo. Chociaż zawsze więcej wymagam od siebie niż od innych. Zawsze też jestem do dyspozycji i pomagam każdemu, kto tylko zwróci się do mnie z jakimś pytaniem czy prośbą. Jestem bardzo otwarty na wszystkich, którzy mnie szanują i są wobec mnie w porządku. Jednak jeśli ktoś mnie zawiedzie, to po prostu się z nim rozstaję. U mnie nie ma półśrodków, ale zawsze można ze mną pójść na kompromis. Jestem konsekwentny, ale nie uparty, więc zawsze staram się dostrzec różne aspekty i słuchać tego, co inni mają do powiedzenia. Najsilniejszy jednak w kuchni jest smak i jeżeli kucharz ma doskonały smak, a brakuje mu doświadczenia, to jest zawsze w stanie ten brak nadrobić i się wszystkiego nauczyć. Jeżeli któryś z kucharzy ma jakąś propozycję, to z uśmiechem ją przyjmuję i razem możemy stworzyć coś naprawdę dobrego. Ja też jestem znany z tego, że rzucam hasłowo kilka składników i jeżeli widzę, że kucharz stoi i zastanawia się, nie wiedząc, co można zrobić z tych składników, to nie wróży to nic dobrego. Lubię się pośmiać i naprawdę potrafię komuś powiedzieć coś dosadnie, czy to w formie żartu, czy też nie. Jednak w tym wszystkim najważniejsze jest to, że jestem cały czas sobą od początku do końca.

Jako juror Kulinarnego Pucharu Polski co by Pan przekazał młodym osobom, które chciałyby iść Pana drogą?

– Najlepszym przykładem jest droga Bartosza Petera, który jako pierwszy w historii konkursu obronił w tym roku tytuł Najlepszego z najlepszych. Bartosz jest moim wychowankiem, a nasze drogi skrzyżowały się w hotelu Copernicus w Toruniu. Jest bardzo nastawiony na rozwój i chłonie wiedzę jak gąbka. Wiem, że w przyszłości osiągnie bardzo wiele. Zatem młodym kucharzom mogę przede wszystkim powiedzieć, że najważniejsze są pokora, nauka i wytrwałość. Najpierw pokażcie, później żądajcie. W ostatnim czasie zrodziła się niepokojąca moda, że ci młodzi ludzie od razu chcieliby zostać szefami kuchni. Prawda jednak jest taka, że nie znają podstaw i najpierw powinni skupić się na zdobyciu niezbędnego doświadczenia. Nie każdy kucharz ma takie predyspozycje, żeby zostać szefem kuchni. Szef kuchni nie tylko powinien umieć gotować, ale także zarządzać swoim personelem, czuwać nad całością, tzn. budżetem, kalkulacjami, pensjami itd. Trzeba mieć także mocną osobowość i silny charakter oraz zmysł do tworzenia wizji, a potem tyle siły, by dążyć do celu i jego realizacji.

Czy Pan miał swojego mentora?

– Tak, kiedyś sam spotkałem osobę, dzięki której jestem w tym, a nie innym miejscu. Dariusz Zahorański z Radisson Blu w Warszawie to człowiek, którego darzę ogromnym szacunkiem i z którym obecnie jesteśmy na przyjacielskiej stopie. Powiem to z pełną odpowiedzialnością, że wszystkie moje ważniejsze decyzje zawodowe są z nim konsultowane do tej pory. Można powiedzieć, że to mój ojciec gastronomiczny, który miał ogromny wpływ na mój charakter, a właściwie na utemperowanie mojego charakteru, ale przede wszystkim na ukierunkowanie.

A prywatnie jakie ma Pan hobby i czy w jakiś sposób wpływa to na Pana pracę?

– Uważam, że ludzie aktywni w sporcie są bardziej wydajni w pracy w kuchni. Dzisiaj chyba każda osoba, która jest aktywna zawodowo, szuka dodatkowego miejsca, w którym oderwie się od ludzi z pracy, z branży. Bieganie, koszykówka, judo, fitness, siłownia – każdy z tych sportów wiąże się z oderwaniem od rzeczywistości i zmianą środowiska. Jeśli spojrzymy na szefów kuchni nie tylko w Polsce, ale na świecie, to większość z nich uprawia jakiś sport, jest aktywna fizycznie, minęły już czasy, kiedy szef kuchni był postrzegany przez pryzmat brzucha skrywanego pod kitlem kucharskim. Aktywność fizyczna również odżywia umysł. Ja osobiście dzięki aktywności fizycznej wyciszam się, uspokajam i staję się bardziej produktywny.

Największy sukces?

– Myślę, że to jeszcze jest przede mną. Dużym sukcesem jest dla mnie mój wychowanek Bartosz Peter, który prze do przodu i osiąga to wszystko dzięki ciężkiej pracy. Nie lubię, gdy ktoś mówi, że komuś coś się udało. Ani Bartek, ani ja, niczego nie otrzymaliśmy na tacy, tylko na wszystko ciężko zapracowaliśmy. Prawda jest taka, że aby osiągnąć swoje cele, bardzo często trzeba narobić się po łokcie. Nie ma dróg na skróty i wiem z doświadczenia jedno: ciężka praca zawsze się sprawdza. Jestem dumny z tego, co osiągnąłem, ale chyba jak każdy szef kuchni nie czuję się w pełni usatysfakcjonowany. Wiem, że jeszcze wiele mogę osiągnąć i będę do tego dążył.

ZNAJDŹ NAS: