Coupe du Monde de la Pâtisserie, czyli jak spełniać marzenia

Miesiące przygotowań, nerwów i niezliczone ilości godzin treningowych przyniosły chwałę polskiej drużynie cukierników w Turynie podczas europejskich finałów Coupe du Monde de la Patisserie 2018. Dla Michała Doroszkiewicza, Mistrza Świata w Cukiernictwie, historia zatoczyła koło, bowiem 10 lat temu brał udział w tym wielkim cukierniczym wydarzeniu. O przygotowaniach do konkursu i początkach swojej kariery opowiada na łamach „Biznes Restauracje & Catering”.

2018-12-12 14:53:04

10 czerwca wystąpił Pan w konkursie, który jest marzeniem każdego cukiernika. Proszę opowiedzieć o Coupe du Monde de la Patisserie. 
– Mam nadzieję, że jest to marzenie każdego cukiernika, chociaż okazuje się, że konkurs Coupe du Monde de la Patisserie nie każdemu cukiernikowi jest znany. Jest to najbardziej prestiżowy konkurs cukierniczy na świecie, a udział w nim to takie sprawdzenie swoich umiejętności, spotkanie z branżą i wymiana doświadczeń. Dla mnie ten konkurs zawsze był marzeniem. Uczestniczyłem w nim już dwa razy, w 2003 i 2009 r., i po prawie dziesięciu latach było mi bardzo miło tam wrócić. Oczywiście konkurs na przełomie lat zmienił swoją formułę. Musieliśmy przejść selekcję europejską, przez co ta droga do finału była nieco trudniejsza. Nasz plan wpisał się w powrót kucharzy do drugiego niezwykle prestiżowego konkursu, czyli Bocuse d’Or. Przygotowania zaczęliśmy z początkiem kwietnia i te dwa miesiące to był czas na organizację. Zostałem team managerem, więc musiałem zebrać zespół, który będzie składał się z dwóch cukierników. Miałem do podjęcia trudną decyzję, czy sam wystartować w konkursie, czy znaleźć dwie osoby, które podejmą wyzwanie. Uznałem, że mając doświadczenie w Coupe du Monde de la Patisserie, wezmę udział w tegorocznej edycji i przetrę szlaki dla młodych, początkujących cukierników. Chciałem sprawdzić, co zmieniło się po tych prawie dziesięciu lat i jak zaprezentujemy Polskę. Wyszło świetnie, ponieważ razem z Markiem Moskwą przeszliśmy do finału. 

Jak wyglądały przygotowania do konkurs?
– To było bardzo duże wyzwanie pod względem organizacyjnym. W naszym kraju jesteśmy jeszcze daleko w zrozumieniu, o co chodzi w konkursach cukierniczych. Nie ukrywajmy, to jest duże zaangażowanie i poświęcenie swojego czasu, a przede wszystkim wyzwanie stanowi pozyskanie budżetu sponsorskiego, który pomoże w realizacji projektu. Od tego zależy nie tylko komfort przygotowania uczestników, ale przede wszystkim możliwości, na jakie możemy sobie pozwolić. Dlatego też prace organizacyjne rozpoczęliśmy już w kwietniu. Trzeba było porozmawiać z firmami, które mogłyby udostępnić nam sale do treningów. Poprosiłem o pomoc panią Małgorzatę Michalską z Ashanti – Międzynarodowej Szkoły Sztuki Kulinarnej w Łodzi – i właśnie tutaj odbywała część koncepcyjna i degustacyjna prac. Na bardziej zaawansowane treningi przenieśliśmy się do firmy Primulator w Łodzi, która miała bardzo dobre warunki na wygospodarowanie dla nas prywatnej przestrzeni, gdzie mogliśmy ćwiczyć, kiedy tylko chcieliśmy. Pierwszy miesiąc był konstrukcyjny, czyli musieliśmy zaplanować prace według naszego tematu, a był nim „Mały Książę”. W takich konkursach istotne jest nieustanne poszukiwanie receptur, tekstur, połączeń smakowych czy temperatur, które ważne są przy tworzeniu lodów, ponieważ te wszystkie balanse muszą być idealnie dopasowane. Z Markiem Moskwą bardzo mocno pracowaliśmy nad recepturami degustacyjnymi. Można powiedzieć, że wszystko było robione na „wariata”. Tym bardziej, że musieliśmy pogodzić nasze zobowiązania prywatne i zawodowe z przygotowaniami do konkursu. Ja prowadzę swoją firmę doradczo-szkoleniową, Marek Moskwa ma swoją firmę produkcyjną i cukiernio-lodziarnię, więc musieliśmy jakoś to sobie poukładać, żeby jak najwięcej czasu wygospodarować na czas treningów i przygotowań. 

Zastanawiam się, jaką drogę trzeba przejść, żeby wziąć udział w tak prestiżowym konkursie. Proszę opowiedzieć, jak zaczęła się Pana droga zawodowa.
– Pochodzę z Białegostoku i w wieku piętnastu lat, po szkole podstawowej, uznałem, że zawodem, który chciałby wykonywać, jest właśnie cukiernik. Szukałem pracowni w Polsce, która byłaby dla mnie naprawdę dobrym początkiem poznania rzemiosła cukierniczego i tak trafiłem do Poznania do pracowni pana Wojciecha Kandulskiego. Bardzo znana postać w cukiernictwie na całym świecie. Był wielkim pasjonatem, wierzył w swój zespół produkcyjny i w młodych ludzi, którzy zdecydowali się na ten zawód. Przez trzy lata miałem możliwość odbywania praktyk w cukierni i był to niesamowity czas, który ukształtował mnie, jako cukiernika. Pan Wojciech Kandulski wysyłał nas na różnego rodzaju staże międzynarodowe, jak również pracownicy tej cukierni brali udział w konkursach zagranicznych. I tak pierwszy raz w 1997 r. spotkałem się z konkursem Coupe du Monde de la Patisserie. Zespół pana Kandulskiego przygotowywał się do udziału w konkursie. Wtedy właśnie zapragnąłem, że kiedyś sam w nim wystartuję. Jednak pierwszym takim moim wielkim wydarzeniem było wygranie w 2002 r. Mistrzostw Świata Młodych Cukierników. Otworzyło mi to drogę na staże zagraniczne, współpracę z wieloma cenionymi cukiernikami i kontakt z branżą na świecie. Byłem we Włoszech, Francji, Hiszpanii, miałem również staże w Wielkiej Brytanii. W 2006 r. postanowiłem wrócić do Polski i tutaj spróbować się rozwijać. Chciałem też promować polskie cukiernictwo na świecie. W 2009 r., po śmierci naszego szefa, pana Wojciecha Kandulskiego, postanowiliśmy z Pawłem Mieszałą wystartować w Coupe du Monde de la Patisserie. Uznaliśmy, że będzie to taki hołd dla pana Kandulskiego, ponieważ gdyby nie on, nawet byśmy o tym konkursie nie wiedzieli. Myślę, że to taka kontynuacja dzieła naszego mistrza, tego prawdziwego cukiernictwa, które rozpoczął w Polsce. 

Swoje doświadczenie wykorzystuje Pan także, ucząc innych... 
– Od dwóch lat prowadzę własną firmę doradczo-szkoleniową Pastry Lab i dzielę się swoim doświadczeniem w biznesie. Celem jest optymalizacja kosztów produkcyjnych, dążę do poprawy jakości produktu, czyli moimi klientami są zazwyczaj firmy cukiernicze lub piekarnicze (tak w 80%), pozostałe to HoReCa, czyli restauracje, firmy cateringowe, które potrzebują wsparcia szkoleniowego. Polega to przede wszystkim na podnoszeniu kwalifikacji pracowników, kadry produkcyjnej, jak i wypracowaniu strategii sprzedażowej, jeśli chodzi o produkty i komunikację z klientem. Moim zadaniem jest stworzenie produktów i dopasowanie ich do rynku, a wyznacznik mojej pracy stanowi technologia tradycyjna, bazowanie na surowcach naturalnych, bez używania różnego rodzaju miksów czy ulepszaczy. 

Pomówmy o wyzwaniach, które stoją przed Panem. Jakie marzenia czy projekty chciałby Pan zrealizować w najbliższej przyszłości?
– Takim dużym wyzwaniem będzie udział w finale Coupe du Monde de la Patisserie w Lyonie w styczniu 2019 r. Cały czas prowadzę rozmowy, żeby dobrać trzeciego uczestnika do zespołu. Podczas finału będzie rozbudowa koncepcji konkursowej, ponieważ będzie więcej godzin pracy i musimy wykonać kolejne produkty. Będzie to 30., jubileuszowa edycja konkursu, więc myślę, że to też będzie wyzwaniem. Organizatorzy całkowicie zmienili regulamin, wszystkie państwa, które przeszły selekcję, mają ten sam temat dotyczący natury, flory i fauny. Myślę, że to dosyć ciekawy temat, na czasie. Nowością jest również podejście do konceptu surowcowego cukiernictwa, ponieważ francuscy organizatorzy zaproponowali przygotowanie deseru wegańskiego. 

Co poradziłby Pan początkującym cukiernikom?
– Zawsze powtarzam, żeby byli wytrwali i nie poddawali się. Zawód cukiernika nie jest łatwy: wczesne wstawanie, czasem trzeba przyjść na noc do pracy, częste nadgodziny, praca w święta, podczas których praca jest zwiększona. Ale to wszystko daje satysfakcję i poczucie spełnienia. Nie można jednak spocząć na laurach, tylko każdego dnia próbować stawać się lepszym w tym, co robimy. Młodzi cukiernicy muszą wymagać od siebie coraz więcej, żeby cały czas się rozwijać i nie zatrzymać na jednym etapie. Trzeba się szkolić i podróżować, brać udział w zagranicznych stażach i czerpać wiedzę od bardziej doświadczonych cukierników. Życzę młodym ludziom, żeby doświadczali wymiany cukierniczej, pakowali swoje walizki i wyjeżdżali za granicę, żeby poznać kulturę ich pracy, a także kulturę konsumencką. Najważniejsze jest jednak to, żeby ta praca stała się ich pasją. 

ZNAJDŹ NAS: