Trzeba nauczyć się słuchać

Doświadczenie zdobywał pracując przez kilkanaście lat w sieci hotelowej Accor, jak również odbywając staże i praktyki w hotelach i restauracjach we Francji. Obecnie jest szefem kuchni w Restauracji La Brasserie Moderne w Sofitel Warsaw Victoria.

2018-12-12 14:50:56

Kto zaszczepił w Panu chęć do gotowania i zdecydowania się na zawód kucharza?

– Moja babcia i mama bardzo dobrze gotowały i zawsze je podpatrywałem w kuchni. Myślę, że właśnie dzięki nim złapałem kulinarnego bakcyla. Nawet swoje pierwsze kroki w tym zawodzie stawiałem w rodzinnym mieście, czyli w Poznaniu. Zaczęło się od szkoły gastronomicznej i moich pierwszych praktyk w kasynie wojskowym. Poznałem tam swojego pierwszego szefa kuchni, który był doskonałym fachowcem i odegrał istotną rolę w moje dalszej drodze zawodowej. Andrzej Połomski to człowiek z ogromną wiedzą, który potrafił ją przekazywać.

Gdzie zdobywał Pan doświadczenie?

– Moja profesjonalna przygoda zaczęła się w 1993 roku, od szkoły gastronomicznej. Po jej ukończeniu pracowałem w bistro, a następnie we francuskiej restauracji. Od roku 2000 jestem związany z siecią Accor, kiedy po służbie wojskowej rozpocząłem pracę w hotelu ibis Poznań. Całe swoje zawodowe doświadczenie praktycznie zdobywałem w restauracjach Grupy Hotelowej Orbis. Pracowałem w hotelu ibis Częstochowa, ibis Kraków Centrum, Novotel Kraków Centrum i od ponad siedmiu lat jestem szefem kuchni w Sofitel Warsaw Victoria.

Kto miał na Pana największy wpływ ze wszystkich szefów kuchni, z którymi Pan pracował?

– Na pewno mój pierwszy szef kuchni, o którym wspominałem wcześniej, czyli Andrzej Połomski. Nauczył mnie podstaw kuchni polskiej. Jeśli zaś chodzi o światowych kucharzy to Alain Ducasse i Daniel Humm. Obserwuję ich pracę i czasem czerpię inspiracje.

Specjalizuje się Pan w kuchni polsko-francuskiej. Jak udaje się to połączyć?

– Kuchnia polska i francuska są bardzo zbieżne, a to co przede wszystkim nas łączy to dbałość o produkty i bazowanie na najlepsze jakości sezonowych składnikach. Wiele elementów jest związanych z tradycyjną kuchnią oraz tradycyjnymi produktami. Jesteśmy również największym producentem ślimaków, które trafiają do Francji.

Jakie potrawy poleciłby szef kuchni gościom odwiedzającym restaurację La Brasserie Moderne?

– Nasza restauracja łączy smaki polsko-francuskie i jednym z takich najbardziej popularnych dań, które jest z nami od początku działalności, to łosoś w stylu gravad lax z jabłkiem julienne i kremem chrzanowym. Przystawka cieszy się niezmiennym powodzeniem. Tak jak wspominałem łączymy dwie kuchnie i stawiamy przede wszystkim na jakość produktu, który może dostać lokalnie, np. polędwica, czy antrykot.


Czym sugerujecie się przy wprowadzaniu nowych pozycji w restauracyjnym menu i jak często jest ono zmieniane?

– Karta zmienia się cztery razy do roku i przygotowując ją zwracamy głównie uwagę na to, co lubią nasi goście. Opieramy się w dużej mierze na sezonowości, zdarza się jednak tak, że jeśli produkty są dłużej dostępne, a danie cieszy się uznaniem wśród gości, to pozwalamy na to, żeby zostało trochę dłużej w karcie, czyli przenosimy je do kolejnego menu. Ważne są dla nas komentarze naszych gości i popularności dań. Czasami zostawiamy główny składnik, a ze względu na sezonowość zmieniamy dodatki i takie danie też cieszy się niezmiernym powodzeniem.

Skąd czerpie Pan pomysły na nowe dania?

– Przeglądam temu, co dzieje się na rynku gastronomicznym, próbuję potraw innych szefów kuchni, nie chodzi o kopiowanie, tylko po prostu inspiracji można szukać wszędzie. Największą inspiracją są produkty, czasami wystarczy wybrać się na zwykły ryneczek, popatrzeć na produkty, które są dostępne danego dnia i później wystarczy puścić wodze fantazji.

Jakich wskazówek udzieliłby Pan najmłodszym kucharzom, którzy dopiero rozpoczynają swoją kulinarną przygodę?

– Taką złotą zasadą, którą mi wpajano to jest to, że trzeba nauczyć się słuchać, znaleźć sobie mentora i czerpać, jak najwięcej z wiedzy, którą się z nami dzieli. W tym zawodzie bardzo ważna jest pokora. Dobrze jeśli ktoś ma wysokie aspiracje, jest ambitny i zawzięcie dąży do zrealizowania obranego przez siebie celu, osiągania sukcesów. Czasami warto jednak posłuchać osób z większym od nas doświadczeniem, samemu wyciągnąć wnioski i kiedyś dzielić się nimi z  innymi kucharzami.

ZNAJDŹ NAS: