Cukiernictwo to rzemiosło – trzeba odpowiednio się przygotować

Od 10 lat spełnia się jako mentor i coach dla profesjonalnych gastronomów oraz cukierników w firmie Ambasador 92. Umiejętności komponowania niestandardowych deserów doskonaliła dzięki wielu szkoleniom w firmach wiodących dostawców. Monika Ignaciuk, mistrz cukiernictwa, opowiada o zawodzie cukiernika i o tym, z czym muszą zmierzyć się młodzi kucharze obierający tę drogę w kulinarnym świecie.

2018-11-22 09:34:02

Proszę przybliżyć czytelnikom początki swojej kariery. Czy brała Pani udział w stażach cukierniczych?

– Rozpoczynając pracę w zawodzie cukiernika, nigdy nie zastanawiałam się, ile będę pracować oraz ile będę zarabiać. Pracowałam po trzysta godzin miesięcznie i była to czasem praca ponad siły. Jednak zawsze powtarzałam, że dzięki ciężkiej pracy zdobywa się wiedzę i doświadczenie niezbędne do wykonywania danego zawodu. Dlatego też starałam się brać udział w licznych stażach zagranicznych, m.in. w Niemczech i we Włoszech oraz renomowaną szkołę gotowania Espaisucre w Barcelonie.

Ma Pani również duże doświadczenie w konkursach cukierniczych.

– W 2016 r. zdobyłam Złoty Medal oraz Złoty Puchar na międzynarodowym konkursie Moldavian Culinary Cup w kategorii desery na talerzu. Byłam również jurorką w wielu konkursach, takich jak Mistrzostwa Polskich Szkół Cukierniczych, Lodziarskie Mistrzostwa Polski Sweet Expo, Mistrzostwa Polski w Przygotowaniu Deseru, Arte Culinaria Italiana oraz byłam przewodniczącą jury na konkursie Zielonej Budki Master Challenge w Ostródzie.

A jak według Pani wygląda sytuacja cukiernictwa w Polsce?

– Wydaje mi się, że cukiernictwo w Polsce dopiero się rozwija i pójdzie w dobrym kierunku, ale pod warunkiem, że postawimy na silniejszą promocję tego, co robimy. Pamiętam, jak byłam w szkole zawodowej i wiele osób wybierało zawód kucharza tylko dlatego, że nie wiedzieli, co dalej robić ze swoim życiem. Kiedyś ten zawód nie był tak kultywowany i nie było tak dużo znanych nazwisk w świecie gastronomicznym. Zawsze powtarzam, że aby zostać mistrzem, trzeba przede wszystkim nabrać pokory i mieć wiele lat doświadczenia. Nie można być mistrzem, kiedy ma się 22 lata i występuje się w programie telewizyjnym. Jeśli postawimy na odpowiednią promocję, wówczas zrobimy krok do przodu w cukierniczym świecie. Mamy świetnych cukierników w Polsce, wystarczyłoby o tym mówić.

Na jakim poziomie jest według Pani polskie szkolnictwo w zakresie cukiernictwa?

– Niestety, program polskiego szkolnictwa w zakresie cukiernictwa jest jeszcze dość słaby i bazuje na podstawach. Oczywiście, takie perełki, które będą traktować ten zawód również jako pasję, zrobią krok do przodu. Młodzież jest bardzo chętna, aby czerpać inspiracje, chociażby z tego, co obserwują w social mediach. Widzą to wszystko na obrazkach, a później przychodzi zderzenie z rzeczywistością i jeśli uda się trafić komuś na dobrego nauczyciela, to są wygrani. Większość tych dzieciaków nie kończy szkół, nad czym ubolewam, ponieważ są zniechęcane. Są zniechęcane, ponieważ okazuje się, że podczas swoich praktyk nie robią nic innego niż szorowanie podłóg i mycie garów. Nie wszędzie tak jest, ale najważniejsze to trafić na dobrego nauczyciela. Właściciele cukierni często narzekają, że nie mają ludzi do pracy, ale to jest efekt tego, jak ta młodzież jest traktowana podczas nauki. Przykre jest to, że na starcie nie daje się tym młodym ludziom szansy.

Z czym muszą się liczyć osoby, które myślą o zawodzie cukiernika? Co jest najważniejsze w tej branży?

– Najważniejsza jest pasja, ponieważ zdecydowanie się na ten zawód to bardzo duże poświęcenie. Cukiernictwo to rzemiosło, do którego trzeba odpowiednio się przygotować. Młodzi ludzie powinni starać się czerpać wiedzę z tego, czego uczą się w szkole, jak również sami powinni sięgać po lektury, szukać inspiracji oraz zdobywać doświadczenie na stażach. Mam nadzieję, że kiedyś będzie możliwość studiowania cukiernictwa.

Ostatnio duży nacisk, nie tylko w cukiernictwie, kładzie się na wykorzystywanie naturalnych produktów. Czy Pani również z nich korzysta, a jeśli tak, to po które najczęściej?

– Korzystam wyłącznie z naturalnych produktów. To jest bardzo istotne, żeby podawać i potrafić zrobić z naturalnych produktów dobre rzeczy. Gdyby tak nie było, niepotrzebny byłby zawód cukiernika. Cukiernictwo bowiem to rzemiosło, a połączenie wody, proszku i oleju to nie jest już sztuka. Pamiętajmy, że dobór naturalnych składników, umiejętne ich wykorzystanie i przygotowanie z tego czegoś cudownego, to jest rzemieślnictwo i sukces branży cukierniczej.

Co jest dla Pani główną inspiracją przy tworzeniu deserów? Jakie składniki najchętniej Pani wykorzystuje?

– Najważniejszy jest smak, później jest design. Młodym ludziom zawsze podpowiadam, że muszą poznawać smaki, które nas otaczają, ponieważ to jest priorytet w pracy w gastronomii. Nie da się niczego stworzyć ani połączyć, jeśli nie znamy smaków. Kieruję się zasadą, że im mniej składników w jednym daniu, tym lepiej dla podniebienia. Wiele osób nie zdaje sobie sprawy z tego, że nasz organizm nie odróżnia więcej niż pięć smaków naraz. To wszystko jest bardzo istotne i naprawdę to jest kwestia tego, jak ten deser ma zostać przygotowany. Ja lubię prostotę połączoną z elegancją smaków. 

O jakich deserach nie powinniśmy zapominać przy tworzeniu menu?

– Nie możemy zapominać o tym, że jesteśmy w Polsce i musimy to podkreślać, kiedy odwiedzają nas goście. Nie przygotowujmy tylko deserów z mango czy marakują, ponieważ okaże się, że niedługo te młodsze pokolenia nie będą znać polskich smaków. Sernik jest takim naszym polskim deserem, więc nie brakuje go w praktycznie w żadnej cukierni czy restauracji. Istotne jest wywołanie u gości takich doznań smakowych, żeby chcieli do nas wrócić.

Czy mogłaby Pani opowiedzieć o najnowszych trendach w światowym cukiernictwie? Którymi najbardziej się Pani inspiruje?

– Zawsze wpadnie w oko jeden, dwa elementy, które później można powiedzieć „podkrada się” i na bazie tego tworzy się własne desery. To, co jest modne, szybko się zmienia i zależy od danego sezonu. Najważniejszy jest jednak moment zaskoczenia naszego gościa. Nie do końca to, co widzimy, musi być oczywiste. Pojawiły się bezy z buraka, z czarnej porzeczki, a kiedyś były to białka i ewentualnie jakiś barwnik. Jesteśmy w stanie robić smakowe bezy na bazie owoców. Gość myśli sobie: „różowa beza, pewnie został dodany jakiś barwnik”, ale smakuje mu i odkrywa smak maliny. Techniki i świadomość tego, co możemy serwować naszym gościom, zaczynają się kręcić wokół tego, żeby coraz częściej naszych gości zaskakiwać.

fot. Tomasz Rogala

ZNAJDŹ NAS: