W kuchni najważniejsze są miłość i pasja - rozmowa z Tomaszem Jakubiakiem

Kucharz i dziennikarz kulinarny, którzy powtarza, że kuchnia to jego żywioł, miłość i pasja. Gotowaniem fascynuje się od najmłodszych lat, o czym opowiada na łamach „Biznes Restauracje & Catering”. Tomasz Jakubiak, szef kuchni w autorskiej restauracji „Gar Jakubiaka”, prowadził popularny program „Jakubiak lokalnie” w telewizji Kuchnia+, przekonując do korzystania z rodzimych, regionalnych produktów.

2018-10-11 14:42:23

Rozmawiała: Monika Cichowska

Foto: archiwum Tomasza Jakubiaka

Zacznijmy od początku. Kiedy pojawiła się u Panu pasja do gotowania?

Pasja pojawiła się już w dzieciństwie, ponieważ  u mnie w domu wszyscy gotowali i kochali jeść. Wszystko musiało być naturalne, żadne tam kostki rosołowe, czy maggie. Godzinami potrafiliśmy celebrować jedzenie, do tej pory gdy jest ku temu okazja, stoły uginają się od potraw. Odkąd pamiętam chciałem pomagać babci czy mamie, wkładając w domowe garnki swoje małe łapki. Pierwszą samodzielną potrawą była sałatka z tuńczyka, jajek na twardo i majonezu, silnie doprawiona cytryną. To pyszne danie przygotowałem swojej mamie.

W jaki sposób powstają pomysły na Pana specjały? Czym się Pan kieruje, inspiruje poszukując smaku doskonałego? 

Przede wszystkim inspiracje czerpię z podróży, a także rozmów z osobami, które mnie otaczają, tych bliskich jak i dalszych, czyli moich gości w restauracji w końcu to dla nich gotuję. Zawsze gotowałem dla kogoś. Dla siebie samego nie lubię gotować, gdy zostaję sam w domu to nawet nie chce mi się zrobić kanapki. Wszystkie przepisy wymyślam. Oczywiście, czasem gdzieś coś podpatrzę, podsłucham. Czytam też wiele książek, bo zdaję sobie sprawę z tego, że jest na świecie wielu kucharzy lepszych ode mnie, więc od nich czerpię. Liczy się dla mnie także, a może przede wszystkim sezonowość, produkty lokalne, niesprowadzane z drugiego końca świata. Ważna jest dla mnie też świeżość i praktycznie w ogóle nie używam produktów przetworzonych. Zamiast suszonych ziół też wolę te świeże.  Kuchnia, której zawsze się trzymałem to była kuchnia domowa, przaśna, dobrze doprawiona, która obroniła się mimo zmieniającej mody. Ludzie szukają miejsc, gdzie mogą dostać pyszny chłodnik, dobrą jagnięcinę, napić się kompotu. Zjawisko to można zaobserwować głównie w większych miastach, a wynika to z tego, że nikt już nie ma czasu gotować.  

Kto jest Pana autorytetem kulinarnym?

Jamie Olivier. On też gotuje swojsko, przaśnie, z radością, na luzie, bez układania i tak jak ja raczej wrzuca do gara rzeczy, które wpadają pod rękę. Jamie prowadzi program kulinarny w sposób wesoły i przystępny, przez co był w stanie cały świat zarazić kuchnią. Ponad wszystko kocham Anthonego Bourdaina, który jest mistrzem słowa, poetą, a nawet jak przeklina, to robi to z wierszem. To najbardziej znany kucharz, którego o dziwo, nikt nie widział przy garach!

Co według Pana jest najważniejsze w gotowaniu?

Pasja i miłość do jedzenia oraz szacunek do produktów, których używamy. W kuchni kieruje się sercem i w każdą potrawę wkładam 100% siebie. Problem polega cały czas na tym, że jest mało kucharzy, którzy lubią gotować to, co kochają jeść. To później widać w restauracji, w której zatrudniają się kucharze, którzy nie lubią kuchni, którą serwują, posiłki jedzą w lokalu obok. Bardzo dobrze, że otwierają się te domowe knajpy. Moja rada dla wszystkich szefów kuchni i kucharzy jest taka, żeby stworzyć lokal, w którym sami chcielibyśmy codziennie jeść. Dobrego fachowca w kuchni poznamy przede wszystkim po miłości do gotowania. To zawsze będzie najlepszą mobilizacją i łatwo będzie w tym dojść do perfekcji. Jeżeli nie kocha się tego, co się robi, to nigdy nie stworzy się dania idealnego. Jeżeli ktoś jest tylko rzemieślnikiem, to nigdy nie zostanie szefem kuchni.

Czego nie może zabraknąć w Pańskiej kuchni?

Serca i uśmiechu. Gotowanie ma być przyjemnością, odprężeniem, a nawet zabawą. Uważam, że to, w jakim jestem nastroju, przekażę potem na talerz. Jeśli chodzi zaś o produkty, których nigdy nie brakuje w moich kuchennych szafkach, to dobre oliwy, octy, sos sojowy. Zawsze mam również zapas makaronów i przecierów różnego typu, żeby móc zrobić szybki obiad albo kolację, gdy znajomi złożą nie zapowiedzianą wizytę. Zawsze mam mnóstwo świeżych ziół, bez których nie potrafię gotować.

Panuje ogromna moda na gotowanie, tak samo, jak i na warsztaty kulinarne. Pan również dzieli się swoją wiedzą?

Uwielbiam dzielić się tym, co wiem o kuchni i tym, co potrafię w niej zrobić. Wszystko jednak zależy od relacji uczeń – nauczyciel. Jeśli ktoś nie będzie chciał, to absolutnie niczego się nie nauczy. Nie mam również żadnych tajemnic, gdy ktoś mnie zapyta, jak zrobić sos, za którym zarabiam największe pieniądze, ja mu to powiem. Pod warunkiem, że naprawdę chce zaczerpnąć ode  mnie wiedzę.

Ma Pan jakieś rady dla początkujących kucharzy?

Powinni dążyć do realizacji swojego sposobu na kuchnię. Muszą również pamiętać, że bez ciężkiej pracy niczego nie osiągną, ponieważ nie można zostać szefem kuchni pracując dwa na dwa. Niestety, w dzisiejszych czasach wielu młodych ludzi woli popracować dwa dni, a następne dwa dni leżeć i odpoczywać. Młodzi szefowie muszą nauczyć się podstaw, a do tego potrzeba również pokory.

Jakie było najtrudniejsze wyzwanie kulinarne w Pana życiu?

W 2012 roku byliśmy razem z Grzegorzem Łapanowskim w Kazachstanie. Mieliśmy promować polską kuchnię podczas Targów World Food. Prezentowaliśmy wschodnią polską kuchnię, czyli m.in. placki ziemniaczane i żurek. 99% osób do muzułmanie, więc praktycznie nigdzie nie można było kupić wieprzowiny, ani niczego z czego moglibyśmy zrobić coś z naszej kuchni. To było najtrudniejsze wyzwanie, które skończyło się u mnie trzema dniami w szpitalu. Próbując zastąpić czymś wieprzowinę, zatrułem się tak, że wylądowałem na ostrym dyżurze.

Największy sukces?

Cały czas się zdarza. Największym sukcesem jest spełnianie się marzeń, o których spełnieniu nawet mi się nie śniło. W każdym etapie życia coś osiągam zdobywając nowe umiejętności i poznając nowych ludzi, którzy mnie inspirują.

Na koniec pytanie o to, jakie są Pana marzenia zawodowe? Czy może czuje się Pan już spełniony kulinarnie?

Spełnionym czuję się każdego dnia, ale chciałabym jeszcze więcej. Nigdy nie przypuszczałem, że moje życie tak się potoczy, że gotowanie będzie moim sposobem na życie. Natomiast celem mojej wędrówki jest restauracja gdzieś nad morzem, może na Majorce. Mając 18 lat tak sobie zaplanowałem i do tego cały czas dążę. Moja narzeczona i znajomi wiedzą, że nie potrafię zatrzymać się w miejscu i uważają, że nawet mając swoją wymarzoną restaurację, dalej będę pędził przed siebie.

ZNAJDŹ NAS: