Paweł Mieszała: Dobry cukiernik stworzy coś z niczego

Cukiernik z ponad 25-letnim doświadczeniem, Mistrz Polski i Świata w Cukiernictwie, trzy razy brał udział w Pucharze Świata Cukierników w Lyonie, najbardziej prestiżowym konkursie na świecie oraz właściciel cukierni Pawlova. Zapraszamy do rozmowy z Pawłem Mieszałą, jednym z najbardziej znanych polskich cukierników.

2018-10-11 14:33:55

Rozmawiała: Monika Cichowska
Foto: Sławomir Brandt

Pierwsze kroki w cukiernictwie stawiał Pan w cukierni Wojciecha Kandulskiego. Proszę opowiedzieć o początkach swojego życia zawodowego, które ukształtowały Pana jako cukiernika.

Pierwsze kroki związane z nauką to lata pracy w cukierni Wojciecha Kandulskiego, gdzie przepracowałem piętnaście lat. Były to lata intensywne, kształtowałem wówczas swoją osobowość cukierniczą. To od pana Kandulskiego nauczyłem się podstaw, a także fachowego podejścia do biznesu i walorów rzemieślniczych. W 1995 r. wystartowałem w Mistrzostwach Świata Młodych Cukierników w Tokio, a w1998 r. wziąłem udział w Pucharze Świata Cukierników w Lyonie. Moja kariera zawodowa nabrała rozpędu. Brałem jeszcze dwukrotnie udział w Pucharze Świata Cukierników w Lyonie i Mistrzostwach Cukierników w Mediolanie. Przed każdym wyjazdem starałem się odbyć staże we Francji, Belgii czy Hiszpanii u najlepszych cukiernik świata – Pierre Marcollini, Michael Viollet czy Gino Massari. W 1999 r. zdobyłem jeszcze indywidualne Mistrzostwo Polski Cukierników.

Jakie cechy wyróżniają odnoszącego sukcesy cukiernika?

Stałość w dążeniu do celu, dokładność, systematyczność i świadomość tego, co się robi. Podobnie jak szef kuchni, szef cukierni musi mieć świadomość, że nie liczy się tylko artystyczny wyraz na talerzu, ale deser musi smakować i dlatego musi być czasem poddany restrykcyjnym obróbkom. Myślę, że przede wszystkim trzeba mieć zamiłowanie do tego zawodu. Dobry cukiernik stworzy coś z niczego. Poza tym trzeba ciągle się uczyć, podpatrywać innych, brać udział w konkursach, także na arenie międzynarodowej.

Swoje doświadczenie wykorzystuje Pan ucząc innych. Jakim jest Pan nauczycielem?

Wymagającym, ale chyba dobrym i skutecznym, zwłaszcza, że jestem perfekcjonistą. Byłem wykładowcą w Ośrodku Szkoleniowym dla Cukierników „Professional”. Był to pierwszy i jedyny tego typu ośrodek szkoleniowy w Polsce, który umożliwiał kontakt ze światowym cukiernictwem, nowymi trendami i to zarówno w produkcji, jak i dekorowaniu wyrobów cukierniczych, jak i w artystycznych dziedzinach cukiernictwa. Byłem także jednym z założycieli Akademii Zeelandia. Wykorzystując swoje doświadczenie w konkursach stałem się trenerem i osobą odpowiedzialną technicznie i merytorycznie za przygotowania reprezentantów Polski na międzynarodowe konkursy gastronomiczne i cukiernicze. Efektem tego było zdobycie przez Marlenę Szymaś złotego medalu podczas Mistrzostw Świata Młodych Cukierników w Lizbonie w 2000 r., a dwa lata później ten sukces na zawodach w stolicy Wielkopolski powtórzył Michał Doroszkiewicz.

W Luboniu powstała Pana autorska Cukiernio-Kawiarnia Pawlova. Proszę o niej opowiedzieć.

Autorska cukiernia zawsze chodziła mi po głowie. Przede wszystkim chciałem, aby moja cukiernia była właśnie w stylu francuskim, gdzie panuje miła, rodzinna atmosfera, a słodycze to małe dzieła sztuki. Zależy mi na tym, żeby nasi goście czuli, że gwarantujemy im wyroby cukiernicze na najwyższym poziomie. Staramy się łączyć prostotę i nowoczesny design, dlatego też oprócz wyszukanych wypieków, można również znaleźć tutaj tradycyjne oraz regionalne wypieki. Mam nadzieję, że każdy kto odwiedzi naszą Cukiernio-Kawiernię Pawlova będzie zachwycony perfekcyjnym smakiem tego, co mu zaproponujemy.

Jakie składniki najchętniej wykorzystuje Pan podczas tworzenia deserów?

Oczywiście, musi to być śmietanka zwierzęca i nie wolno jej zastępować śmietanami roślinnymi, musi być mascarpone i czekolada w wielu wydaniach, ponieważ każda z nich ma zupełnie inny wyraz. Podstawą jest też masło, ponieważ bardzo dużo naszych wyrobów produkujemy właśnie na maśle najlepszej jakości.

Czy Cukiernio-Kawiarnia Pawlova jest szczytem Pana marzeń, a może są projekty chciałby pan zrealizować w najbliższej przyszłości?

Projektów jest mnóstwo, część z nich jest nawet w realizacji. Niedługo otwieram kolejną cukiernię z lodziarnią. Chciałbym, żebyśmy w tym punkcie nie używali telefonów komórkowych i można byłoby spokojnie poczytać książki. W tym miejscu można byłoby bez takiego codziennego wyścigu i trzymania telefonów zawsze pod ręką, spędzić czas na rozmowie lub wyciszeniu. Moim marzeniem jest również to, żeby rozwijało się nasze szkolnictwo zawodowe, które uważam, że w obecnej formie kuleje. W całym kraju zawodu uczy się obecnie najwyżej kilkadziesiąt osób, a potrzeby są wielokrotnie większe, jeśli chodzi o zawód cukiernika. Inną kwestią jest to, że często uczniowie nie znają podstaw, czyli jak zrobić ciasto drożdżowe, czy francuskie. Cały czas w głowie tkwi mi szkolenie ludzi i w każdym z wywiadów powtarzam, że brakuje nam w Polsce takiej prawdziwej szkoły cukierniczej.

ZNAJDŹ NAS: