Trzeba przyjąć każdą krytykę i dalej dążyć do celu - rozmowa z Łukaszem Konikiem

Poszukiwacz niezwykłych smaków, kreatywny eksperymentator, doskonały organizator i nowoczesny szef kuchni, znany ze swoich zamiłowań do kuchni molekularnej, polskiej i francuskiej. Łukasz Konik, kucharz „naukowiec”, członek Klubu Szefów Kuchni, opowie m.in. o początkach swojej kariery gastronomicznej, trendach w polskiej gastronomii i najbardziej prestiżowym konkursie kulinarnym Bocuse d’Or.

2018-10-11 14:19:17

Rozmawiała: Monika Cichowska, 
foto: Paulina Jakóbiec

Kiedy pojawiła się pasja do gotowania?

– Wszystko zaczęło się w Gorzowie Wielkopolskim, z którego pochodzę. Od najmłodszych lat zaglądałem mamie i babci do garnka. Myślę, że pasja do gotowania zaczęła we mnie kiełkować, gdy miałem siedem lat i robiłem swoje pierwsze naleśniki. Rodzice poszli do kościoła, a ja w tym czasie rządziłem w kuchni. Jednak gdy odwiedził mnie kolega, całkowicie zapomniałem o naleśnikach, które wrzuciłem na patelnię. Na szczęście rodzice wracali z kościoła, kiedy w kuchni pojawił się dym. Moja mama wspomina jeszcze o sytuacji, kiedy miałem ok. trzy lata i po uroczystości rodzinnej przewiesiłem sobie serwetę przez rękę, jak robią kelnerzy, i pytałem gości, czy wszystko smakowało. Rodzina oczywiście zachwalała, ciotki, wujkowie dziękowali za to, że tak dobrze ich obsługiwałem, na co ja wyciągnąłem rączkę, że skoro było dobrze, to chyba wypadałoby zapłacić.

Grunt to dobry początek. A jak było później, może miał Pan swojego mentora?

– Zafascynowany domowymi smakami wybrałem się do technikum gastronomicznego w Gorzowie Wielkopolskim, a później ukończyłem Wyższą Szkołę Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu. Jeśli mowa o mentorach kulinarnych, to myślę, że zmieniali się z biegiem czasu, zwłaszcza że jako początkujący kucharz byłem zapatrzony we wszystkich kucharzy będących gwiazdami telewizyjnymi. Teraz jesteśmy znajomymi, przyjaciółmi, więc wydaje mi się, że kolega nie może już być autorytetem. Dlatego też później mentorów szukałem za granicą, byli nimi m.in. Thomas Keller czy świętej pamięci Paul Bocuse. Przyznam, że cenię każdego szefa kuchni, którego mam okazję poznać, i tak naprawdę każdy z nich jest dla mnie wskazówką. Wychodzę z założenia, że zawsze mogę czegoś się nauczyć od innych. Ktoś doda magiczny składnik i okaże się, że danie czy sos są po prostu nieziemskie, a zostało przygotowane przez zwykłego szefa kuchni, który pracuje, bo np. pracować musi. Akurat odbywało się jakieś szkolenie, na którym mieliśmy okazję się poznać. Takich przypadków było już wiele, więc uważam, że każdy kucharz może być taką wskazówką dla innego kucharza i mam nadzieję, że ja też potrafiłem kogoś zainspirować.

W kuchni kieruje się Pan tradycyjnymi recepturami czy woli Pan eksperymentować?

– Bliska jest mi kuchnia francuska, ale babcine przepisy również w jakiś sposób zawsze mnie kręciły. Jestem otwarty na wszystkie składniki i myślę, że z każdego jestem w stanie wyczarować coś pysznego. Oczywiście są składniki, które zawsze chciałbym mieć w mieszkaniu, czyli białe wino, mąkę, makaron, jakieś warzywa, suszone zioła. Takim moim hobby kulinarnym jest wynajdowywanie czegoś nowego, ale znając te stare receptury. Moją wielką miłością jest kuchnia molekularna, ale zdaję sobie sprawę, że nie wystarczy sięgnąć po ciekły azot i zostać mistrzem kuchni cząsteczkowej. Dlatego podczas różnych delegacji zawsze staram się rozmawiać z innymi szefami kuchni i dopytywać, jak coś zrobili. Nie raz miałem okazję poznać zagranicznych kucharzy, a nawet porozmawiać z twórcami kuchni molekularnej. Ostatnio zobaczyłem jadalne balony i jestem teraz na etapie odkrywania, zakupiłem już prawie cały materiał i mam nadzieję, że lada moment będę mógł przystąpić do testów.

Czy jest coś, co doradziłby Pan osobom, które chcą związać przyszłość z gastronomią?

­– Pokora. Młodzi, początkujący kucharze nie mogą bać się krytyki bardziej doświadczonych kucharzy, ale powinni jednocześnie uważnie słuchać tego, co mówią im na temat smaku.  Radziłbym również nie zachłystnąć się pojedynczymi konkursami i nie żądać horrendalnych kwot za swoją pracę. Zawsze podaję swój przykład, że ciężko pracując i słuchając innych kucharzy, można zapracować na sukces. W tej branży ważne jest słuchanie bardziej doświadczonych kucharzy, czyli przyjmij każdą krytykę i dalej dąż do celu.

Co sądzi Pan o obecnych trendach w gastronomii? W jakim kierunku podążamy?

– To wszystko znów zaczyna się zmieniać. Idziemy w prostotę, wykorzystując wszystkie techniki kulinarne, które poznaliśmy, czy też najnowszy sprzęt, opakowania próżniowe, azot. To wszystko pomaga nam w przygotowaniu tej prostej, ale i smacznej kuchni. Młode pokolenie powinno się uczyć unikania polepszaczy dań, czyli wzmacniaczy smaku. Głośno mówimy o tym, że tego nie używamy, ale jednak jak jeździmy po restauracjach, to stoją na półkach. Kucharze wciąż używają sztucznych wzmacniaczy, tłumacząc to tym, że gościom smakuje i są przyzwyczajeni do takich smaków. Ja tego nie stosuję i jestem w stanie wydobyć smak z konkretnych produktów.

Pomówmy jeszcze o konkursie Bocuse d’Or, podczas którego został Pan członkiem zespołu wykonawczego. Co to za funkcja i za co jest Pan odpowiedzialny?

– Jacek Krawczyk, organizator konkursu, zaproponował mi tę funkcję, ponieważ mam doświadczenie w konkursach kulinarnych zarówno w Polsce, jak i za granicą. Potrafię określić, czego potrzebuje uczestnik. Dużym wyzwaniem jest zorganizowanie takiego wydarzenia od strony technicznej. Trzeba przygotować odpowiednie stanowisko, dobrać odpowiedni piec, zadbać o ciepłą i zimną wodę. Wiem, że na niektórych konkursach zdarzały się takie problemy. Potrafię spojrzeć na uczestnika, zrozumieć, że np. zapomniał patelni i jestem w stanie udzielić mu pomocy tak, żeby nie zdezorganizowało to pracy.

A jak ocenia Pan poziom trudności konkursu Bocuse d’Or? Czy polski reprezentant ma szansę podbić serca jurorów w elimanacjach europejskich?

– Wydaje mi się, że tak i chyba nie mamy, o co się martwić. Musimy tylko pamiętać o tym, że polski reprezentant będzie musiał bardzo intensywnie trenować, tak by być perfekcyjnie przygotowanym. Konkurs Bocuse d’Or trwa prawie pięć godzin, co oznacza wielkie wyzwanie, ale również ogromny stres i potworne zmęczenie, z którym trzeba sobie poradzić. Przygotowując się do eliminacji europejskich, nasz reprezentant musi liczyć się ogromem energii i czasu, jakie trzeba będzie w to włożyć. Na pewno poświęci na to trochę swojego życia prywatnego. Konkurs Bocuse d’Or jest bardzo trudnym konkursem i nie wszyscy szefowie kuchni czują się na sile, aby w nim wystartować. Uważam, że ci którzy postawią wszystko na jedną kartę, odpowiednio się przygotują i odniosą sukces, mogą później spijać branżową śmietankę, ponieważ jest to najbardziej prestiżowy konkurs kulinarny na świecie.

ZNAJDŹ NAS: