Gruszka (10 porcji)

Przepis przygotował Jakub Ćwikliński, szef cukierni w Garden City znajdującej się na Międzynarodowych Targach Poznańskich. Fot. FOTOBUENO

2020-04-10 11:22:17

SKŁADNIKI

Insert z gruszki i yuzu

  • 500g Świeża gruszka Williams pokrojona w kostkę
  • 65g cukier brązowy
  • 100g puree z gruszki
  • 20g miód akacjowy
  • 30g puree z yuzu
  • 10g pektyna NH

Mus mascarpone

  • 320 g śmietany 34%
  • 15g cukier inwertowany
  • 120g czekolada biała 33%
  • 6g żelatyna w listkach
  • 150 g mascarpone
  • 175g śmietany do ubicia

Crumble cynamonowy na cukrze muscovado

  • 100g masło
  • 75g muscovado
  • 100g mąka pszenna
  • 120g mąka migdałowa
  • Szczypta cynamonu
  • Szczypta soli

Sos miód-cytryna

  • 80g śmietany 34%
  • 140g miodu
  • 1 cytryna

Genache ubijany z blanszowanej bazylii

  • 250g śmietany 34%
  • 24g syropu glukozowego
  • 120g czekolady białej 33%
  • 10g masło kakaowe
  • 1 listek żelatyny
  • Mała szczypta soli
  • 4 liście blanszowanej bazylii

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA

Insert z gruszki i yuzu

Cukier brązowy skarmelizować razem z miodem i dodać puree z gruszki. Delikatnie zredukować i dodać kostki gruszki. Zasmażyć tak, aby gruszka była „al dente”. Dodać puree z yuzu oraz pektynę. Dokładnie wymieszać.

Mus mascarpone

Żelatynę namoczyć. Śmietanę i cukier inwertowany zagotować, wrzucić namoczoną żelatynę, wlać do czekolady i zblendować. Ubić mascarpone i śmietanę. Wymieszać razem, gdy ciecz będzie miała 34 stopnie.

Crumble cynamonowy na cukrze muscovado

Połączyć wszystkie składniki w mikserze, końcówką typu liść i zamrozić. Poszarpać na mniejsze, nieregularne kawałki. Nakładać do okrągłych ringów delikatnie przyciskając. Piec w temperaturze 175 stopni około 12 minut.

Sos miód-cytryna

Zetrzeć skórkę z cytryny. Śmietanę, miód i sok z jednej cytryny zagotować razem ze skórką. Redukować do momentu konsystencji sosu. Na koniec przesiać przez sito.

Genache ubijany z blanszowanej bazylii

Żelatynę namoczyć. Ze śmietany, syropu glukozowego, soli i bazylii zrobić infuzję. Zagotować i dodać (bez liści bazylii) do czekolady i masła kakaowego. Dodać namoczoną żelatynę i zblendować. Odstawić do lodówki na minimum 6 godzin (najlepiej na noc). Ubić w mikserze na sztywno.

GALERIA

ZNAJDŹ NAS: