Deser talerzowy beza i truskawki (6 porcji)

Deser autorstwa Macieja Rosińskiego, wykładowcy na Chocolate Academy oraz w Międzynarodowej Szkole Kulinarnej Ashanti w Łodzi. Foto: Ashanti - Międzynarodowa Szkoła Sztuki Kulinarnej w Łodzi

2019-12-29 10:25:13

SKŁADNIKI

Beza szwajcarska

• 250 g białka

• 375 g cukru drobnego

• 150 g cukru pudru

Sorbet z truskawki i octu balsamicznego

• 325 g purée truskawkowego

• 40 ml octu balsamicznego

• 150 ml wody

• 70 ml syropu sorbetowego

• 6 ml soku z cytryny

Galaretka truskawkowa z miętą

  • 175 g purée truskawkowego
  • 25 g purée malinowego
  • 15 ml syropu glukozowego
  • 2 szt. żelatyny w listkach 180 bloom
  • sok z ½ cytryny
  • 20 listków świeżej mięty

Creme Diplomate

  • 250 ml świeżego mleka 3,2%
  • 1 listek wanilii
  • 2 g skórki z cytryny
  • 60 g żółtka
  • 75 g cukru
  • 20 g skrobi kukurydzianej
  • 4 g żelatyny
  • 330 g ubitej śmietany na ¾

Espuma truskawkowa i maślanka

  • 200 g purée truskawkowego
  • 60 g purée malinowego
  • 10 g pudru z buraka
  • 30 ml syrop klonowego
  • 40 ml soku z limonki
  • 100 ml maślanki
  • Xantana do konsystencji

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA

Beza szwajcarska

Białko w temperaturze pokojowej połączyć z cukrem. Podgrzać do 60°C. Ubijać na średnich obrotach przez ok. 10 minut. Szprycować dowolne kształty. Suszyć w 80°C przez 3 godziny.

Sorbet z truskawki i octu balsamicznego

Połączyć składniki. Zamrozić. Przekręcić w Pacojet.

Galaretka truskawkowa z miętą

Uwodnić żelatynę. Połowę purée zagotować. Dodać żelatynę i posiekaną miętę. Zalać pozostałą częścią purée. Przełożyć do form i zamrozić.

Creme Diplomate

Zagotuj mleko z przyprawami. Jajko ubij z cukrem i skrobią, na to wlej mleko. Gotuj do uzyskania kremu angielskiego. Dodaj żelatynę i schłodź do temperatury 35°C. Dodaj ubitą śmietanę partiami.

Espuma truskawkowa i maślanka

Wszystkie składniki blendować razem. Przelać do syfonu. Nabić 2 naboje. Schłodzić.

Tatar z truskawek z pieprzem młotkowanym

Truskawki umyć i osuszyć. Pokroić w kostkę 0,5 cm × 0,5 cm. Dodać skórkę, nappage i pieprz. Wymieszać.

GALERIA

ZNAJDŹ NAS: