Grillowany filet z okonia morskiego/ zielone szparagi/ bisque/ ziemniak confit/ beurre blanc pomidorowy/ grillowany fenkuł/ halloumi

Przepis autorstwa Przemysława Szałczyńskiego, szefa kuchni Akademii Kulinarnej Farutex.

2019-09-05 15:43:15

SKŁADNIKI:

Okoń morski

  • 1 kg okonia morskiego
  • płatki soli

Zielone szparagi

  • pęczek zielonych szparagów
  • 100 g masła
  • sól, pieprz, cukier, sok z cytryny do przyprawienia

Ziemniak confit

  • 500 g ziemniaków ratte
  • 1 l tłuszczu gęsi
  • główka czosnku
  • kilka gałązek tymianku i rozmarynu kilka
  • sól, pieprz i cukier do przyprawienia

Beurre blanc pomidorowy

  • 100 g szalotki
  • 100 ml octu winnego białego
  • 120 g masła
  • 0,1 kg concasse z pomidorów
  • 30 g cienkiego, siekanego szczypiorku
  • sól, pieprz i cukier do przyprawienia

Fenkuł grillowany

  • 2 sztuki fenkułu
  • 150 ml soku z fenkułu
  • 100 ml oliwy
  • sól, pieprz, cukier i sok z cytryny do przyprawienia

Dodatki

  • bisque z homara
  • kruszonka z atramentem z kałamarnicy
  • grillowany ser halloumi
  • mikrorzodkiew czerwona

 

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:


Okoń morski
Rybę oczyszczamy i filetujemy. Filet z okonia grillujemy od strony skóry ok. 6 minut. Posypujemy płatkami soli.

Zielone szparagi

Szparagi blanszujemy ok. 30-40 sekund w osolonym wrzątku. Hartujemy. Na patelni rozpuszczamy masło, wrzucamy szparagi, przyprawiamy i obsmażamy ok. 2 minut, aż masło zrobi się złoto-bursztynowe.

Ziemniak confit

Tłuszcz gęsi rozpuszczamy, dodajemy przyprawy i zioła. Podgrzewamy do ok. 80°C tak, by przyprawy i zioła uwolniły aromaty. W międzyczasie obieramy ziemniaki i wycinamy je w regularny kształt – walec lub prostokąt. Do nagrzanego tłuszczu wkładamy doprawione solą ziemniaki. Garnek z tłuszczem i ziemniakami wsadzamy do pieca nagrzanego do 110°C, konfitujemy ok. 30 minut. Ziemniaki wyciągamy, osuszamy i opalamy palnikiem.

Beurre blanc pomidorowy

Przygotowanie sosu rozpoczynamy od przygotowania redukcji z drobno pokrojonej szalotki i octu. Gdy większość octu odparuje, zdejmujemy rondel z ognia i dodajemy stopniowo zimne masło tak, by sos zaczął stopniowo emulgować. Na sam koniec dodajemy concasse z pomidorów i poszatkowany szczypior, całość przyprawiamy.

Fenkuł grillowany

Fenkuł kroimy na centymetrowe plastry i przyprawiamy. Do worka wkładamy plastry fenkułu, dodajemy oliwę i sok z fenkułu, zamykamy całość próżniowo. Gotujemy 20 minut w 90°C, schładzamy. Przed podaniem grillujemy.

GALERIA

ZNAJDŹ NAS: