Perliczka filet/ polenta/ kurki/ kolorowa marchew z mango i rabarbarem/ sos pieprzowy (4 porcje)

Przepis Patryka Kotarby, executive chef Grupy Scandale

2019-08-29 15:51:41

SKŁADNIKI:

Perliczka:

  • 4 filety perliczki bez skóry
  • 100 g masła
  • tymianek świeży
  • sól himalajska
  • świeżo mielony pieprz

Polenta:

  • 0,25 kg kaszki kukurydzianej
  • 0,75 l wody lub bulionu
  • masło do smażenia
  • sól do smaku

Kolorowa marchew, mango i rabarbar oraz kurki:

  • 2 kolory marchwi po 1 szt. (np. żółta i pomarańczowa)
  • 150 g kurki świeże
  • 1 ząbek czosnku
  • masło
  • 1/4 dojrzałego mango
  • 40 g rabarbaru
  • 1,4 cytryny
  • 40 g cukru

Sos pieprzowy:

  • 40 g marynowanego pieprzu zielonego
  • 40 ml czerwonego wytrawnego wina
  • 40 g cebuli szalotki
  • masło
  • 20 g dobrze skoncentrowanego demi glace
  • 80 ml wody
  • sól do smaku

 

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Perliczkę smażymy równomiernie z obu stron na wcześniej sklarowanym maśle, doprawiając solą i pieprzem oraz dorzucając do smażenia tymianek dla uzyskania aromatu.

Kaszkę gotujemy w osolonej wodzie lub bulionie, ciągle mieszając przez około 15 minut. Gdy masa się zagęści i zacznie odstawać od ścianek garnka, przekładamy ją np. do foremki i rozsmarowujemy na grubość od 1 do 2 cm i odstawiamy do ostygnięcia. Następnie wyjmujemy i kroimy na porcje. Smażymy krótko z obydwu stron na złoty kolor.

Marchew obieramy i za pomocą „mandoliny” kroimy wzdłuż na cienkie plastry. Zagotowujemy 0,5 litra wody z cukrem i cytryną, wrzucamy do niej marchew na około 2 minuty, a następnie studzimy. Później wyjmujemy marchew i zwijamy ją w rulony. Kurki oczyszczamy z ewentualnych zabrudzeń i podsmażamy na maśle z pokrojonym w plasterki czosnkiem. Doprawiamy solą i pieprzem. Mango obieramy i kroimy w kostkę. To samo czynimy z rabarbarem.

Cebulę kroimy bardzo drobno w kostkę. Podsmażamy na maśle dorzucając zielonego pieprzu i flambirujemy z czerwonym winem. Dodajemy wody i demi glace. Zagotowujemy do uzyskania odpowiedniej konsystencji sosu. Przecieramy przez sito.

 

SKŁADANIE DANIA:

Polentę wykładamy na talerz układając na niej kurki. Perliczkę kładziemy równolegle do polenty. Między nimi układamy nasze dodatki i delikatnie polewamy sosem. Dekorujemy mikro ziołami i np. jeżyną.

GALERIA

ZNAJDŹ NAS: