Struś/ szynka parmeńska/ polenta/ sos ze smardzy i wina/ mus z dyni

Masz ochotę na strusia z polentą i sosem ze smardzy? W takim razie koniecznie sprawdź przepis Patryka Kotarby!

2019-08-29 14:10:30

SKŁADNIKI:

Struś – marynata:

  • filet ze strusia 600 g
  • czerwone wino wytrawne 100 ml
  • miód spadziowy (lub inny naturalny) 40 g
  • natka pietruszki 20 g
  • musztarda łagodna 40 g
  • oliwa 50 ml
  • czosnek świeży 5 g
  • sól i pieprz grubo mielony do smaku
  • szynka parmeńska 8 plastrów (będzie potrzebna w końcowej fazie dania)

Polenta:

  • kaszka kukurydziana
  • 3 sztuki kolorowej marchwi (może być tylko zwykła – pomarańczowa)
  • sól i pieprz

Sos ze smardzy:

  • smardze suszone 8 szt. (uwaga: są bardzo drogie, można zamienić je na inne grzyby)
  • czerwone wino wytrawne 100 ml
  • miód 40 g
  • cebula czerwona 60 g
  • czosnek świeży 10 g
  • oliwa do smażenia
  • sól i pieprz do smaku

Mus z dyni:

  • dynia 200 g
  • sól i pieprz do smaku
  • woda 50 ml
  • masło do smażenia

Dekoracja:

  • mikrozioła
  • kwiaty jadalne
  • owoce sezonowe (jeżyna, borówka itp.)

 

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Struś – marynata

Filet pokrój wzdłuż na ok. 4 cm paski (będą 2 albo 3), dopraw solą i pieprzem, przełóż do naczynia. Przygotuj marynatę, dodając najpierw musztardę i powoli wtłaczając oliwę (jak w przypadku majonezu). Następnie dodaj miód i wino wraz z przyprawami, natką pietruszki oraz czosnkiem i dobrze wymieszaj na jednolitą zawiesinę. Tak przygotowaną marynatę nakładamy obustronnie na nasze mięso. Foliujemy i wkładamy na minimum 2 godziny do lodówki.  Następnie zwijamy szczelnie w „cukierek-roladkę” za pomocą folii spożywczej lub vacum i gotujemy przez 30 minut w 62°C.

Polenta

Polentę gotujemy w wysokim naczyniu, ponieważ pryska i można się poparzyć. Aby ją sporządzić, należy dodawać kaszkę kukurydzianą do gotującej się, osolonej wody.  Po ugotowaniu przekładamy gotową masę do niskiego naczynia, by wystygła, a następnie kroimy na kawałki (estetycznie to 4 cm × 4 cm) i owijamy kolorową, pociętą w cienkie długie paski, zblanszowaną marchwią.

Sos ze smardzy

Zanim przystąpimy do pracy z suszonymi smardzami trzeba je najpierw 7 razy przepłukać – tzn. każdorazowo zalewamy letnią wodą do naczynia ze smardzami, płuczemy i wylewamy 7 razy. Cebulę i czosnek kroimy w kostkę, następnie smażymy na oliwie, dodając pokrojone smardze. Dolewamy wino oraz miód i redukujemy do połowy objętości. Następnie miksujemy (dosyć długo) na jednolitą gładką masę.

Mus z dyni

Dynię obieramy i kroimy w kostkę. Podsmażamy na maśle aż stanie się miękka, dodając przyprawy i wodę. Miksujemy na jednolitą konsystencję. Dynię można też upiec w piecu.

 

SKŁADANIE:

Roladkę wyciągamy z folii i oplatamy szynką parmeńską. Smażymy równomiernie z każdej strony, tak żeby szynka miała złoty kolor. Mięso odstawiamy na chwilę, aby „odpoczęło”.

Polentę odgrzewamy w piekarniku lub na patelni. Na talerzu nakładamy aksamitny sos łyżką stołową i układamy pokrojone w grube plastry mięso. Następnie układamy na stojąco polentę. Z worka cukierniczego wyciskamy purée z dyni. Dekorujemy tak, aby pobudzało wszystkie zmysły.

GALERIA

ZNAJDŹ NAS: