Exotic Yellow

Exotic Yellow, czyli przepis na pyszny deser autorstwa Michała Doroszkiewicza, właściciela doradczej firmy w dziedzinie cukiernictwa Pastry Lab.

2019-07-26 14:06:37

SKŁADNIKI

Kruszonka migdałowa

  • 50 g cukier trzcinowy
  • 50 g masło
  • 50 g mączka migdałowa
  • 50 g mąka T500
  • 1 g sól

Cremaux exotic

  • 5 g żelatyna w listkach 200 bloom
  • 150 g śmietanka 35%
  • 100 g puree marakuja
  • 100 g sok z limonki
  • 100 g puree mango
  • 50 g sok yuzu
  • 100 g żółtka
  • 500 g czekolada biała 34%
  • 25 g masło kakaowe

Pianka marakuja

  • 250 g puree marakuja
  • 100 g cukier kryształ
  • 1 ½  szt. żelatyna w listkach 200 bloom

Konfitura z cytrusów

  • 3 szt. pomarańcza
  • 1 szt. cytryna
  • 1 szt. grejpfrut
  • 30 g miód z kwiatów pomarańczy
  • 30 g drobny cukier kryształ
  • 15 g pektyna NH

Elementy dekoracyjne:

  • świeże mango
  • płatki kwitów jadalnych
  • czekolada biała
  • sorbet marakuja

 

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA

Kruszonka migdałowa

Pokroić zimne masło w kostkę. Połączyć z pozostałymi składnikami, tworząć kruszonkę. Następnie schłodzić. Wypiekać temp. 160° C około 15 min

Cremaux exotic

Namoczyć żelatynę w wodzie. Wykonać crème anglaise ( 82°C), dodać żelatynę. Przecedzić na czekoladę  z masłem kakaowym. Zemulgować blenderem i schłodzić.

Pianka marakuja

Podgrzać puree i rozpuścić w niej cukier kryształ i żelatynę. Następnie schłodzić. Schłodzoną (zimną) masę napowietrzyć do podwojonej objętości. Rozprowadzić masę w rancie i zamrozić.

Konfitura z cytrusów

Wykroić segmenty z cytrusów. Sok podgrzać z miodem, połączyć z mix. pektyna z cukrem. Zagotować sok, następnie dodać pokrojone segmenty cytrusów.

GALERIA

ZNAJDŹ NAS: