Comber jagnięcy sous-vide w ziołowej bułce tartej z wyjątkowymi dodatkami

Szef Kuchni Akademii Kulinarnej Farutex Przemysław Szałczyński i jego Comber jagnięcy sous-vide w ziołowej bułce tartej / cromesquis z mielonej baraniny z kminkiem i morelami / tabbouleh / purée z ciecierzycy z szafranem i cytryną / palona baby marchew / jus jagnięcy

2019-07-26 14:05:21

Przepis na 10 porcji

SKŁADNIKI

Comber

  • Oczyszczony comber jagnięcy 10 szt.
  • Olej 100 ml
  • Masło 120 g
  • Sól, pieprz
  • Bułka tarta 200 g
  • Natka pietruszki 50 g
  • Kolendra 50 g

Cromesquis

  • Baranina mielona 300 g
  • Szalotka 30 g
  • Morele suszone 70 g
  • Kminek
  • Sól, pieprz
  • Panko
  • Mąka pszenna
  • Jaja 2 szt.
  • Olej do głębokiego smażenia 1 l

Tabbouleh

  • Kasza bulgur 200 g
  • Natka pietruszki 30 g
  • Kolendra 30 g
  • Szczypior 20 g
  • Szalotka 20 g
  • Pomidory obrane ze skóry i pokrojone w drobną kostkę 30 g
  • Oliwa 15 ml
  • Sól, pieprz
  • Cukier
  • Sok z cytryny

Purée z ciecierzycy z szafranem i cytryną

  • Ciecierzyca 250 g
  • Bulion drobiowy 500 ml
  • Masło 50 g
  • Szafran
  • Skórka i sok z cytryny
  • Sól

Palona marchew

  • Baby marchew 10 szt.
  • Masło
  • Sól w płatkach
  • Oliwa

Dodatki

  • Jus jagnięcy przygotowany na ścinkach z combra z dodatkiem sosu demi-glace

 

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA

Comber

Oczyszczony comber jagnięcy solimy i pieprzymy. Następnie zawijamy w folię spożywczą i pakujemy próżniowo. Gotujemy mięso przez 40 min. w temp. 57°C. Po ugotowaniu schładzamy i odwijamy z folii. Mięso obsmażamy na rozgrzanym oleju z dodatkiem masła. W międzyczasie przygotowujemy panierkę – bułkę tartą miksujemy w Thermomixie z pietruszką i kolendrą. Obsmażony comber obtaczamy dokładnie w ziołowej panierce.

Cromesquis

Szalotkę i morele kroimy w drobną kostkę, mieszamy z mieloną baraniną. Doprawiamy solą, pieprzem i kminkiem. Z masy formujemy kulkę o wadze ok. 40 g, schładzamy. Przygotowujemy składniki do panierowania - mąkę, jajka oraz panko. Kulkę panierujemy podwójnie. Smażymy na głębokim tłuszczu w temp. 160°C przez ok. 3-4 min.

Tabbouleh

Gotujemy kaszę bulgur. Siekamy wszystkie zioła, kroimy w kostkę szalotkę. Do ugotowanej, ostudzonej kaszy dodajemy zioła, szalotkę i pomidory. Doprawiamy całość oliwą, solą, pieprzem, cukrem i sokiem z cytryny.

Purée z ciecierzycy

Ciecierzycę namaczamy dzień wcześniej w wodzie. Po namoczeniu, wylewamy wodę i gotujemy ciecierzycę na wolnym ogniu w bulionie drobiowym. Gdy ciecierzyca jest już miękka, miksujemy ją na purée z dodatkiem bulionu i masła. Następnie dodajemy odrobinę szafranu i doprawiamy całość skórką i sokiem z cytryny oraz solą. Przecieramy przez sito.

Palona marchew baby

Baby marchewkę blanszujemy w wodzie z dodatkiem soli i masła, następnie hartujemy w wodzie z lodem. Starannie zdejmujemy skórkę i dokładnie osuszamy marchewkę. Przy pomocy palnika opalamy marchewkę dokładnie z każdej strony, doprawiamy płatkami soli i oliwą.

ZNAJDŹ NAS: