Śledź bałtycki/dynia/jabłko z gruszką kompresowane w orzechówce/kurki marynowane/sepia

Paweł Kotarba, executive chef Grupy Scandale, podzielił się z nami przepisem na śledzia bałtyckiego w wyjątkowym połączeniu z jabłkiem, gruszką i dynią.

2019-07-26 12:16:38

SKŁADNIKI

Śledź

  • 0,4 kg dobrej jakości śledzia (bałtycki, norweski)
  • 0,1 kg cebula szalotka
  • 1/2 jabłko zielone
  • 1/4 cytryny
  • pieprz świeżo mielony

Dynia

  • 0,25 kg dyni
  • 1 ząbek czosnku
  • 1 gałązka rozmarynu
  • 1 łyżka oliwy
  • sól i pieprz do smaku

Jabłko i gruszka

  • 0,15 kg polskich jabłek
  • 0,15 kg polskich gruszek
  • 0,1 l nalewki orzechowej

Dekoracja

  • Kurki, sepia, mikro zioła kwiaty jadalne

 

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA

Śledź

Śledzia kroimy w drobna kostkę razem z cebula i zielonym jabłkiem, skrapiamy cytryną i doprawiamy do smaku.

Dynia

Dynię obieramy ze skórki i kroimy na równe części(kwadraty 0,5 cm/0,5 cm). Czosnek siekamy w plastry i łączymy z dynią, oliwą i listkami rozmarynu. Doprawiamy. Pieczemy w temp. 180 stopni przez 6-8 minut.

Jabłko i gruszka

Jabłka i gruszki kroimy w bardzo drobną kostkę, wkładamy do worka vacum. Dodajemy orzechówkę i „vacujemy”.

 

SPOSÓB PODANIA

Na talerzu w ringu układamy na spodzie naszego śledzia do 3/4 wysokości. Następnie dodajemy nasze skompresowane jabłko z gruszką. Na wierzchu po usunięciu ringa układamy kostkę z dyni, kurki, mikro zioła i kwiaty. Obok naszego tatara smarujemy pędzlem w linii prostej naszą sepią, na której również układamy pieczoną dynie, kurki, kwiaty i mikro zioła.

GALERIA

ZNAJDŹ NAS: