Green Forest – zielony las

2019-07-26 12:11:24

SKŁADNIKI

Kruche ciasto

  •     166 g mielonych migdałów
  •     313 g skrobi ziemniaczanej
  •     1084 g mąki
  •     542 g cukru pudru
  •     572 g masła tradycyjnego Debic
  •     316 g jaj
  •     10 g soli

Mus orzechowy

  •     140 g mleka
  •     400 g Debic Stand & Overrun
  •     200 g mlecznej czekolady 41%
  •     200 g czystej pasy z orzechów laskowych
  •     6 g żelatyny w proszku
  •     30 g wody

Krem pistacjowy

  •     239 g Debic Stand & Overrun
  •     70 g pistacji
  •     0,5 laski wanilii
  •     47 g cukru
  •     70 g żółtek jaj
  •     2 g żelatyny w proszku
  •     10 g wody

Ziołowa galaretka

  •     262 g wody
  •     500 g soku z cytryny
  •     532 g cukru
  •     11 g żółtej pektyny
  •     2 g żelatyny w proszku
  •     10 g wody
  •     70 g listków bazylii
  •     50 g listków mięty
  •     40 g listków kolendry

Orzechowe ciasto biszkoptowe

  •     110 g mielonych migdałów
  •     10 g cukru inwertowanego
  •     90 g cukru pudru
  •     150 g jaj
  •     20 g masła tradycyjnego Debic
  •     80 g białek jaj
  •     15 g cukru
  •     30 g mąki
  •     Skórka z 2 cytryn

Zielona bąbelkowa czekolada

  •     300 g temperowanej białej czekolady
  •     QS zielony i żółty barwnik
  •     30 g oleju

 

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA

Kruche ciasto

  • Wymieszać miękkie masło z cukrem pudrem.
  • Przygotować mieszankę suchej masy.
  • Wymieszać 1/3 suchej masy z masłem i dodać 1/3 jaj, powtórzyć czynność 2 razy, nie mieszając zbyt długo.
  • Odstawić do lodówki.
  • Rozwałkować ciasto na 2 mm, piec w temperaturze 150˚C przez ok. 18 minut.

Mus z orzechów laskowych

  • Wlać żelatynę do wody.
  • Ubić śmietanę.
  • Podgrzać mleko, dodać żelatynę i zalać czekoladę. 
  • Dobrze wymieszać i dodać pastę z orzechów laskowych.
  • W temperaturze 35°C dodać ubitą śmietanę.

Krem pistacjowy

  • Wlać żelatynę do wody. Podgrzać śmietankę, wanilię i cukier.
  • Przelać połowę na żółtka, wymieszać i przelać na patelnię z drugą połówką, podgrzać do temperatury 85˚C.
  • Odcedzić, dodać żelatynę i wymieszać ręcznym mikserem.
  • Zmiksować orzechy pistacjowe z pastą i dodać do śmietany. Przelać do formy i dodać 6 połówek wiśni Amarena.

 

KOMPOZYCJA

  • Wlać krem pistacjowy w pierścień o średnicy 6 cm, wysokości 5 mm, dodać kawałki wiśni Amarena i umieścić w zamrażarce.
  • Wlać cieniutką warstwę ziołowej galaretki na krem pistacjowy, dodać orzechowe ciasto biszkoptowe i umieścić w zamrażarce.
  • Do silikonowej formy wlać mus z orzechów laskowych, krem pistacjowy oraz ziołową galaretkę, przykryć musem z orzechów laskowych i włożyć do zamrażarki.

 

DEKORACJA

  • Rozetrzeć na folii gitarowej temperowane białe masło kakaowe, rozpylić na liściu paproci, aby uzyskać wzór.
  • Kiedy masło kakaowe się skrystalizuje, pokryć cienką warstwą temperowanej białej czekolady z zielonym barwnikiem.
  • Gdy zacznie się krystalizować, wyciąć kwadraty i przeturlać na wałku, a następnie zostawić formę, by dokończyć proces krystalizacji.
  • Rozetrzeć małe ciastka z mieszaniną 50% białej czekolady i 50% masła kakaowego.
  • Ułożyć dekorację na zielonej czekoladowej bańce na małym ciastku.
ZNAJDŹ NAS: