Biznes Restauracje & Catering logo
KATEGORIE

[Gault&Millau Tour 2017] Pięć wyjątkowych dań od pięciu najlepszych szefów kuchni z Polski Południowej

Podczas Gault&Millau Tour w Krakowie przyznano nagrody dla najlepszych szefów kuchni z Małopolski, Podkarpacia, Bieszczad i Górnego Śląska. Oto przepisy na popisowe dania Szefa Roku, Kobiety Szefa, Szefa Jutra, Szefa Kuchni Tradycyjnej i Młodego Talentu. Polecamy każdą z restauracji, w których szefują, bo ich talent kulinarny jest niezwykły!

Szef Roku - Dominik Duraj z restauracji Villa Gardena w Chorzowie

Dominik Duraj

Pierś kaczora z terriną z foie gras, musem chrzanowym i śliwką

Przygotowujemy sos klasyczny demi-glace (ciemny wywar) na korpusach kaczych, idealnie gdyby naprawdę długo się gotował. Pierś kaczora gotujemy w niskiej temperaturze, potem kroimy na kwadraty i podsmażamy klasycznie na skórce.  Z kaczego foie gras przygotowujemy terrinę – foie gras wkładamy do kamionkowej formy i pieczemy w kąpieli wodnej ok. 35 min. Wyjmujemy terrinę, odlewamy część tłuszczu, który się wytopi, przyda się do innych dań. Po ostudzeniu odstawiamy terrinę do schłodzenia, potem wykrawamy okrągły kształt. Mus chrzanowy przygotowujemy z chrzanu ze słoiczka (lepiej odcisnąć, żeby nie był za rzadki) dodajemy śmietankę (np. 30%), soli, cukru do smaku. Przepołowione śliwki, duże, żółte marynujemy w wędzonym gryczanym miodzie. Z ciemnych śliwek przygotowujemy żel – smażąc je z dodatkiem cukru.

Na talerzu rozprowadzamy trochę sosu demi-glace, układamy kawałek kaczki, krążek terriny z foie gras, połówkę żółtej śliwki, garnirujemy musem chrzanowym, żelem ze śliwki i szczawikiem zajęczym.

fot. danie Dominika Duraja

 

Kobieta Szef – Patrycja Stefanów-Kot z restauracji Koncertowa w Krynicy-Zdrój

Patrycja Stefanów-Kot

Marynowany łosoś z sałatką z mango, fankułu, imbiru i glonów wakame, z emulsją z kolendry

Z Gorczycy, sosu sojowego, miodu i octu balsamicznego przygotowujemy marynatę, w której zostawiamy świeżego łososia na trzy dni. Do ryby przygotowujemy sałatkę z mango, fankułu, imbiru i glonów wakame, którą skrapiamy sosem przygotowanym na bazie mirin (słodka, płynna przyprawa na bazie wina ryżowego), imbiru i sosu sojowego. Emulsję kolendrową przygotowujemy łącząc kolendrę, jogurt i sól.

Na talerzu układamy dwa kawałki marynowanego łososia, przybieramy sałatką, skrapiamy sosem i robimy kleksy z emulsji kolendrowej. Do dania dodajemy jeszcze krwawnik, szczawik i kwiatki kolendry.

fot. danie Patrycji Stefanów-Kot

 

Szef Jutra - Daniel Myśliwiec z restauracji Karakter i Zazie Bistro w Krakowie

Daniel Myśliwiec

Wędzony karp ze słoniną z mangalicy, wędzoną aronią, siemiem lnianym, pistacjami i piklowaną cebulą

Karpia oczyszczamy i usuwamy głowę, następnie wrzucamy  go do solanki  10% na 4 godziny. Wędzimy ok. 3 godzin w 60 stopniach na drewnie brzozowym lub owocowym, np. śliwa, wiśnia. Karp powinien być delikatny, nie przewędzony. Po wystudzeniu ścinamy delikatnie skórę bez błony i suszymy w dehydratorze, mięso z karpia delikatnie oddzielamy od ości.

Ze słoniny z mangalicy gotujemy krem, potem będziemy go podawać z syfonu. W szerokim rondlu smażymy cebulę, czosnek,  dodajemy spalone na patelni żeliwnej ziemniaki, i wędzoną  słoninę z mangalicy. Całość zalewamy do przykrycia białym wytrawnym winem i gotujemy na wolnym ogniu pół godziny, po tym czasie wlewamy bulion i gotujemy następne 2 godziny. Całość blendujemy  do konsystencji gęstego kremu, doprawiamy do smaku solą i grubo mielonym pieprzem, przecedzamy przez drobne sito.

Do obranej aronii dodajemy cukier, ocet z czerwonego wina, zagotowujemy. Po odsączeniu wędzimy zimnym dymem przez 6 godzin. Siemię prażymy na patelni i mieszamy z tłuczonymi pistacjami i wędzoną aronią.

Aby przygotować piklowaną czerwoną cebulę zagotowujemy 200ml octu jabłkowego, 200ml wody, 150 cukru brązowego, tymianek cytrynowy i kilka ziaren pieprzu. Po wystudzeniu wrzucamy obrane cebule, i pakujemy próżniowo, odstawiamy na 48h do chłodni.

Kawałek karpia układamy na gęstym kremie, przybieramy wędzoną aronią, siemieniem, pistacjami i piórkiem piklowanej cebuli.

fot. danie Daniela Myśliwca

 

Szef Kuchni Tradycyjnej – Miłosz Kowalski z restauracji l’atmosphere w hotelu Hilton Garden Inn Kraków Airport w Balicach

Miłosz Kowalski

Pstrąg ojcowski z lodami z cydru, z kwiatami kopru i świeżym ogórkiem

Świeżego pstrąga filetujemy, oczyszczamy ze skóry i marynujemy w kwiatach kopru i soli morskiej przez kila godzin.  Część kwiatów kopru pikujemy w  occie z białego wina, ziaren kolendry  i brązowego cukru. Świeże ogórki infuzujemy marynatą z kopru. Przekrojone na pół jeżyny marynujemy w figowej rakii. Oliwę blendujemy z blanszowanym ogórkiem, rukwią wodną i koperkiem. Lody z cydru przygotowujemy klasycznie – z dodatkiem mleka, chrzanu i kilku listków szczawiu.

Na talerzu układamy kawałek marynowanego pstrąga, a na nim łyżeczkę lodów, przybieramy plasterkami ogórków, jeżynami, kwiatami kopru, liśćmi nasturcji i ogórecznikiem. Skrapiamy oliwą.

fot. danie Miłosza Kowalskiego

 

Młody Talent – Michał Cienki z restauracji Amarylis w Queen Boutique Hotel w Krakowie

Michał Cienki

Kula z mlecznej czekolady z custardem z tytoniu, galaretką z wina jarzębinowego i puree z suski sechlońskiej

Mały balonik zamacza się w rozpuszczonej mlecznej czekoladzie, a następnie obtacza w zmielonych orzechach laskowych – tak powstaje kula, główny element deseru.

Nadzienie – custard (sos angielski) infuzowany tytoniem – przygotowujemy z żółtek, śmietany (infuzowanej tytoniem) i brązowego cukru: podgrzewamy śmietanę w rondlu, aż będzie gorąca, ale nie dopuszczamy do wrzenia. Zdejmujemy z ognia. W misce ucieramy żółtka i cukier. Powoli dodajemy do gorącej śmietany, ciągle mieszając. Stawiamy z powrotem na małym ogniu i gotujemy przez 6-8 min, ciągle mieszając, aż będzie gęsty. Studzimy, następnie przekładamy do syfonu.

Przygotowujemy galaretkę z benedyktyńskiego wina jarzębinowego – gotujemy, aż zrobi się syrop dodajemy odrobinę soku z cytryny i żelatynę. Studzimy i chłodzimy w lodówce.

Obok kuli na talerzu układamy: pieczoną białą czekoladę z czerwonym pieprzem (czekoladę rozsypujemy na blaszce i pieczemy na złoty kolor), konfiturę z jarzębiny (dokładnie obraną jarzębinę gotujemy w syropie cukrowym, a następnie robimy z niej konfiturę), puree z suski sechlońskiej (śliwki gotujemy w czerwonym winie z dodatkiem cukru, miksujemy, a następnie gdy są zimne, dodajemy trochę śliwowicy), puree z kandyzowanej skórki z pomarańczy (kandyzujemy skórkę z pomarańczy, następnie dodajemy do niej sok z pomarańczy i miksujemy). Przybieramy galaretką i świeżymi listkami mięty.

fot. danie Michała Cienkiego

Autorem portretów i zdjęć dań z Gault&Millau Tour 2017 w Krakowie jest Marek Zakrzewski.

Co otrzymasz po podaniu adresu e-mail?

  • dostęp do wszystkich treści na stronie restauracje-catering.pl,
  • cotygodniową porcję newsów i inspiracji, czyli newsletter Biznes Restauracje & Catering
  • informacje o wydarzeniach organizowanych przez Biznes Restauracje & Catering.

Dziękujemy za docenienie!

Wyrażam zgodę na przetwarzanie moich danych osobowych więcej...przez firmę FORUM MEDIA POLSKA Sp. z o.o. z siedzibą w Poznaniu, ul. Polska 13 w celach marketingowych, w szczególności na otrzymywanie informacji handlowych pochodzących od FORUM MEDIA POLSKA Sp. z o.o. oraz jego kontrahentów drogą elektroniczną na adres e-mail podany w formularzu zgłoszeniowym.

Tagi: #HoReCa, #aktualności

Przeczytaj także:

Piszą 
dla nas:
2014 @ FORUM MEDIA POLSKA Sp. z o.o.
Zdjęcia udostępnia fotolia.pl