Biznes Restauracje & Catering logo
KATEGORIE

Żółty Przewodnik Gault&Millau Polska [recenzja]

Żółty Przewodnik Gault&Millau Polska szturmem wdarł się na kulinarną scenę w kraju i sporo na niej namieszał. W końcu listopada, w trakcie wielkiej Gali Gault&Millau, miała swoją premierę trzecia edycja polskiej wersji przewodnika. Co w niej znajdziemy?

Gault&Millau – przewodnik kulinarny z francuskim rodowodem

Gault&Millau powstał przeszło 50 lat temu jako odpowiedź na przewodnik Michelin i jego przeciwwaga. Od razu bowiem stanął w opozycji do konserwatyzmu promowanego na łamach Michelin, zarzucając mu ignorancję wobec wszystkiego, co nie mieści się w ramach haute cuisine. Nie bez znaczenia był tu również klimat lat 60. XX w. – to wówczas ukłuty został termin nouvelle cuisine, który stał się synonimem nowych trendów w gastronomii. – Założony przez Henriego Gault i Christiana Millau przewodnik miał być ukłonem w kierunku właśnie tych szefów kuchni, którzy szukają nowych rozwiązań i podchodzą do sztuki kulinarnej w sposób kreatywny – mówi Justyna Adamczyk, redaktor naczelna Gault&Millau Polska.

Zasady oceny

Przyjrzyjmy się bliżej zasadom oceny. Inspektorzy Gault&Millau oceniają wszystko, co składa się na tzw. customer experience, czyli doświadczenie gościa z pobytu w restauracji, w sumie 100 różnych elementów. Ocenie podlega całość konceptu, jego spójność i znaczenie. Kluczowy czynnik stanowi rzecz jasna jedzenie, czyli stosowane składniki oraz ich jakość, sposób przyrządzenia (dobór technik), precyzja wykonania oraz połączenia smakowe. Ważne są również sposób podania oraz serwis, a także karta win i napojów pod kątem ich zgrania z menu i koncepcją restauracji. A także przełożenie cen w restauracji do oferowanej jakości.

Przyjęta skala ocen jest 20-punktowa. W Przewodniku znajdują się te restauracje, które w ocenie inspektorów otrzymały więcej niż 10 punktów. Wyjątek stanowiła edycja z 2015 r., kiedy w przewodniku zamieszczone zostały również te restauracje, które uzyskały 9 i 9,5 punktów. Jak tłumaczyła wówczas Justyna Adamczyk: – Jest w Polsce pewna grupa restauracji bardzo znanych i popularnych. Są to lokale od dawna zajmujące ważne miejsca na kulinarnej mapie naszego kraju. Pomijając w zestawieniu restauracje przez wielu uważane za oczywiste, narazilibyśmy się na ostrą krytykę. Postanowiliśmy więc włączyć je do końcowego spisu, mimo że nie spełniły w pełni kryterium punktowego. Zrobiliśmy to przede wszystkim po to, aby pokazać ich poziom oraz miejsce na skali. Zastosowaliśmy wobec nich swoistą taryfę ulgową, która w kolejnych wydaniach przewodnika nie będzie miała już miejsca.

Edycja 2017 – co nowego?

W najnowszej edycji znalazło się 460 restauracji, co przy 247 w 2015 roku, jest znaczącym wynikiem. Zdaniem Justyny Adamczyk:  – Ich rosnąca liczba nie oznacza, że w kolejnych edycjach Przewodnika dodajemy te, które pominęliśmy w poprzednich, lecz dodajemy te restauracje, które znacząco poprawiły jakość albo niedawno otworzyły się i od razu postawiły na wysoką jakość i prowadzenie gastronomii na najwyższym poziomie.

W 2016 roku podium Żółtego Przewodnika otwierało Atelier Amaro z 17,5 pkt, 17 pkt zdobyła restauracja Senses, a potem mieliśmy kilka restauracji z 15,5 i 15 pkt. Tegoroczna edycja przyniosła zmiany: podium otwiera Senses z 18 pkt, na drugim miejscu plasuje się Atelier Amaro z notą 17,5 pkt, zaś trzecią pozycję zajął L'Enfant Terrible, uzyskując 16,5 pkt.

Andrea Camastra, szef kuchni restauracji Senses, został doceniony za umiejętne wykorzystywanie technik molekularnych, które stosuje kiedy „służą wydobyciu i wzmocnieniu smaku oraz efektownej prezentacji dania. Dzięki temu spod ręki Camastry wychodzą arcydzieła!” (s. 399).

Tegoroczna edycja Przewodnika pokazuje nam, że na polskiej scenie gastronomicznej dzieje się wiele, i wiele zmienia się na dobre. Wciąż dominują w Polsce restauracje zdobywające 10-11 punktów, choć coraz ciaśniej robi się też na podium 15 punktów i więcej, co niezwykle cieszy. Tym, czego można życzyć twórcom Przewodnika, to bardziej szczegółówej weryfikacji restauracji 10-punktowych, gdyż obecność niektórych w Przewodniku co najmniej zastanawia. 

Co otrzymasz po podaniu adresu e-mail?

  • dostęp do wszystkich treści na stronie restauracje-catering.pl,
  • cotygodniową porcję newsów i inspiracji, czyli newsletter Biznes Restauracje & Catering
  • informacje o wydarzeniach organizowanych przez Biznes Restauracje & Catering.

Dziękujemy za docenienie!

Wyrażam zgodę na przetwarzanie moich danych osobowych więcej...przez firmę FORUM MEDIA POLSKA Sp. z o.o. z siedzibą w Poznaniu, ul. Polska 13 w celach marketingowych, w szczególności na otrzymywanie informacji handlowych pochodzących od FORUM MEDIA POLSKA Sp. z o.o. oraz jego kontrahentów drogą elektroniczną na adres e-mail podany w formularzu zgłoszeniowym.

Tagi: #HoReCa, #aktualności

Przeczytaj także:

Piszą 
dla nas:
2014 @ FORUM MEDIA POLSKA Sp. z o.o.
Zdjęcia udostępnia fotolia.pl